L'antica arte della norcineria - L'antica arte della norcineria

I percorsi del gusto

L’arte della norcineria

Un viaggio nel cuore della tradizione culinaria della Valnerina

Tra la purezza dell'aria e l'abbondanza di erbe aromatiche che caratterizzano la zona tra Norcia, Preci e Spoleto, emerge un’affascinante tradizione: la norcineria.

Intesa come lavorazione del maiale, questa arte culinaria trova le sue radici in tempi remoti, ma le sue origini sono avvolte nel mistero. Alcuni ipotizzano che questa tradizione fu introdotta in Valnerina da una comunità ebraica dopo la distruzione di Gerusalemme nel 70 d.C.: non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, dovevano conservarla per scopi commerciali.

Quello che si sa per certo è la rinomata qualità della carne, dovuta alla presenza nel territorio di rigogliosi boschi di querce e abbondanti ghiande, che costituiscono il nutrimento preferito dei maiali. Questa dieta naturale ha conferito una ricchezza di sapori alla carne dei suini. Inoltre, il clima secco del territorio ha sempre rappresentato un alleato prezioso per la conservazione delle carni, favorendo processi di stagionatura ideali.

Così, fin dal XIII secolo, i macellai della Valnerina, in particolare quelli di Norcia, hanno affinato le loro competenze nell'arte di tagliare, salare e insaccare il maiale. Questa tradizione, tramandata di generazione in generazione, ha permesso di portare la maestria norcina al di là dei confini regionali.

Il loro talento si è perfezionato anche grazie alla Scuola Chirurgica Preciana, fondata dai monaci benedettini dell'abbazia di Sant'Eutizio a Preci e riconosciuta dalla Chiesa nel 1215. Questa istituzione aveva come scopo principale la preservazione delle antiche conoscenze mediche e ha contribuito all'evoluzione delle tecniche chirurgiche attraverso l'introduzione di strumenti innovativi. Come è noto, l'anatomia dei suini veniva utilizzata in passato dai medici per esercitarsi nelle dissezioni e nelle pratiche chirurgiche, contribuendo allo sviluppo dell’arte della norcineria.

Scopriamo insieme tutte le specialità dei luoghi di questa tradizione.

Norcia

Il tempio della norcineria umbra è Norcia, che “regala” il suo nome all’antica tradizione della Valnerina. Il borgo, che ha dato i natali a San Benedetto, Patrono d’Europa, è raccolto con i suoi monumenti principali intorno alla statua dedicata al Santo Patrono e alla Basilica, dove la tradizione vuole siano nati i Santi gemelli Benedetto e Scolastica, e in via di ricostruzione dopo il terremoto del 2016.

Tra i prodotti più pregiati, che si possono acquistare nelle botteghe o degustare nei ristoranti locali, sono in prima fila le Fiaschette del Prete (salami macinati finemente) e il prosciutto di Norcia, che nel 1998 ha guadagnato la certificazione IGP.
Da assaggiare anche i salami di cinghiale tartufato, i coglioni di mulo (che prendono il nome dalla loro forma, che somiglia a quella dei testicoli del mulo, con al centro un lardello speziato da sciogliere sulle bruschette calde) e, in particolare, il ciauscolo, un salame spalmabile ottenuto dalla macinazione di spalla, lonza, prosciutto, pancetta e spezie.

Preci

A circa 20 chilometri da Norcia si trova la minuscola Preci con il complesso dell’Abbazia di S. Eutizio, di origini antichissime in fase di restauro così come altre strutture del centro. Il monumento religioso, sovrastato da spettacolari grotte scavate nella roccia in cui si ritirarono San Eutizio e San Fiorenzo, fu per diversi secoli centro ispiratore di tutte le attività della Valnerina.

In questo territorio avvolto dalla natura e dalla storia, assume più valore la degustazione dei prodotti che qui furono plasmati, come il capocollo, la pancetta, la coppa.

Spoleto

Si giunge a Spoleto, a circa 43 km da Preci, celebre ed elegante Ducato, tra quelli costituiti in Italia dai Longobardi, in cui svettano il Duomo, il Ponte delle Torri, la Rocca albornoziana.
Dopo una passeggiata tra le caratteristiche vie del centro, bisogna fare una sosta culinaria per assaggiare la porchetta che, insieme a quella di Costano (frazione di Bastia Umbra) è la più rinomata.

Un altro delizioso salame è la corallina: dalla forma allungata che ricorda i rami di corallo, viene prodotto con parti scelte di spalla di suino mondate di grasso in eccesso e tendini, con l’aggiunta di piccoli lardelli tagliati a mano. Nella tradizione locale, si gusta in particolar modo durante la colazione pasquale con la pizza al formaggio.