Simboli di festa, abbondanza e buon auspicio, in Umbria i cappelletti in brodo restano il piatto che più di ogni altro scalda la casa nelle giornate d’inverno: una tradizione semplice e preziosa, capace di unire passato e presente in un’unica, irresistibile cucchiaiata.

Storia del cappelletto

I Romani non conoscevano ancora i “cappelletti” per nome, ma già apprezzavano la tracta, una pasta stesa in modo sottile, farcita con un ripieno dolce o salato. Lo stesso vale per il Medioevo e il Rinascimento, epoche in cui le paste ripiene compaiono spesso nelle mense signorili e nei conventi, pur senza assumere ancora la forma e l’identità che conosciamo oggi.

La prima testimonianza certa dei cappelletti arriva infatti molto più tardi, nel 1811, in Romagna: un documento dell’epoca racconta che il popolo di Forlì era particolarmente ghiotto di una pasta ripiena di ricotta chiamata “cappelletti”, precisando – con ironia tutt’altro che velata – che i più golosi sono proprio i preti. Un dettaglio che sembra spiegare anche il nome: quei piccoli scrigni di pasta richiamano la forma del copricapo ecclesiastico: un riferimento nemmeno troppo sottile alla credenza che la classe clericale fosse un po’ troppo incline ai peccati di gola.

L’arrivo del cappelletto in Umbria

Dalle terre di origine, impegnate da secoli nella bonaria battaglia culinaria tra cappelletto e tortellino (con la celebre leggenda dell’ombelico di Venere a impreziosire il racconto), la tradizione si è diffusa verso sud, passando per le Marche e arrivando infine in Umbria.

Qui, nella regione dove l’arte norcina è da sempre motivo d’orgoglio, il ripieno cambia volto: la ricotta lascia il posto a un trito saporito di carni miste, dal maiale al vitello, fino a pollo o tacchino. Una variazione robusta, generosa, perfettamente in linea con il carattere gastronomico umbro.

Cappelletti, sovrani delle feste

Oggi i cappelletti sono i protagonisti indiscussi del pranzo di Natale – e spesso anche del Capodanno. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta “imbattibile”, segreta quanto basta da poter essere tramandata solo ai più fidati.

La vera magia, però, nasce attorno al tavolo dove si preparano; la sfoglia tirata a mano, le dita che chiudono uno a uno quei piccoli cappelli ripieni: l’unica legge per un cappelletto a regola d’arte è che, durante la cottura, la pasta rimanga sigillata per non perdere il gusto ripieno.

Per il brodo:

Mettete il cappone in abbondante acqua con la carota, il sedano, la cipolla, dopo averli puliti, e lasciate cuocere per circa due ore, schiumando quando necessario.

Per il ripieno:

Fate scaldare a fuoco vivo in un'ampia padella il macinato di pollo e quello di maiale con due cucchiai d'olio, sale e pepe. Girate continuamente e quando sarà cotta, tritate la carne al coltello insieme al prosciutto, quindi trasferite in un piatto e aggiungete il pecorino e un po' di noce moscata.

Per la pasta:

Unite alla farina le uova e lavorate il composto così ottenuto per una decina di minuti, prima con una forchetta e poi a mano, fino a che non sarà liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pasta mentre il brodo sta cuocendo. Riprendete la pasta e stendetela con un mattarello, poi lasciatela riposare per una mezz'ora.

Tagliate la pasta con uno stampino rotondo, sistemate al centro di ogni forma una pallina di ripieno e chiudete a mezzaluna unendo le punte, secondo la forma tipica dei cappelletti.

Cuocete i cappelletti in abbondante brodo e servite ben caldi.