Als Symbole für Festlichkeit, Fülle und guten Wunsch bleiben in Umbrien die Cappelletti in Brühe das Gericht, das an Wintertagen die Häuser wie kein anderes wärmt: eine einfache und kostbare Tradition, die Vergangenheit und Gegenwart in einem einzigen, unwiderstehlichen Löffel vereint.

Geschichte des Cappelletto

Die Römer kannten die Cappelletti noch nicht beim Namen, genossen aber bereits die tracta, einen dünn ausgewalzten Teig mit süßer oder herzhafter Füllung. Auch im Mittelalter und in der Renaissance tauchten gefüllte Teigwaren häufig auf adeligen Tafeln und in Klöstern auf.

Der erste sichere Nachweis der Cappelletti stammt viel später, aus dem Jahr 1811 in der Romagna: Ein Dokument berichtet, dass die Einwohner von Forlì besonders gerne eine mit Ricotta gefüllte Pasta namens Cappelletti aßen—und fügt ironisch hinzu, dass die größten Schleckermäuler die Priester seien. Ein Detail, das auch den Namen erklärt: Die kleinen „Schatzkästchen“ aus Teig erinnern an eine kirchliche Kopfbedeckung.

Die Ankunft der Cappelletti in Umbrien

Von ihren Ursprungsgebieten—wo seit Jahrhunderten der kulinarische Wettstreit zwischen Cappelletto und Tortellino herrscht—verbreitete sich die Tradition südwärts über die Marken bis nach Umbrien.

Hier, in einer Region, die für ihre Wurstwaren berühmt ist, verändert sich die Füllung: Anstelle von Ricotta kommen aromatische Mischungen aus Schwein, Kalb, Huhn oder Pute zum Einsatz—eine kräftige, großzügige Variante, ganz im Sinne der umbrischen Küche.

Cappelletti, Herrscher der Festtage

Heute sind die Cappelletti die unangefochtenen Stars des Weihnachtsessens—und oft auch des Neujahrs. Jede Familie bewahrt ihr eigenes „unschlagbares“ Rezept, streng gehütet und nur an Vertraute weitergegeben.

Die wahre Magie entsteht jedoch bei der gemeinsamen Zubereitung: der von Hand ausgerollte Teig, die Finger, die jeden kleinen Teighut verschließen. Die einzige Regel: Die Cappelletti müssen während des Kochens gut versiegelt bleiben, damit die Füllung nicht entweicht.

Für die Brühe:

Den Kapaun zusammen mit der geschälten Karotte, dem Sellerie und der Zwiebel in reichlich Wasser geben. Etwa zwei Stunden köcheln lassen und bei Bedarf den Schaum abschöpfen.

Für die Füllung:

Das gehackte Hühner- und Schweinefleisch in einer großen Pfanne bei starker Hitze mit zwei Esslöffeln Öl, Salz und Pfeffer anbraten. Ständig umrühren. Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit dem Schinken fein hacken. In eine Schüssel geben und Pecorino sowie etwas Muskatnuss hinzufügen.

Für den Teig:

Das Mehl mit den Eiern vermengen und den Teig etwa zehn Minuten lang bearbeiten, zunächst mit einer Gabel, dann von Hand, bis er glatt und homogen ist. Ruhen lassen, während die Brühe weiterkocht. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, eine kleine Portion Füllung in die Mitte setzen und zu einem Halbmond zusammenklappen. Die Enden zusammendrücken, um die typische Form der Cappelletti zu erhalten.

Die Cappelletti in reichlich Brühe garen und heiß servieren.