Symboles de fête, d’abondance et de bon augure, en Ombrie les cappelletti en bouillon restent le plat qui réchauffe le plus les maisons durant les journées d’hiver : une tradition simple et précieuse, capable d’unir passé et présent dans une seule et irrésistible cuillerée.

Histoire du cappelletto

Les Romains ne connaissaient pas encore les cappelletti par leur nom, mais ils appréciaient déjà la tracta, une pâte étalée très finement et farcie d’une garniture sucrée ou salée. Il en va de même pour le Moyen Âge et la Renaissance, où les pâtes farcies figurent souvent sur les tables seigneuriales et dans les couvents, sans toutefois posséder la forme ni l’identité que nous leur attribuons aujourd’hui.

La première mention certaine des cappelletti apparaît beaucoup plus tard, en 1811, en Romagne : un document de l’époque raconte que les habitants de Forlì étaient particulièrement friands d’une pâte farcie à la ricotta appelée cappelletti, précisant—non sans ironie—que les plus gourmands étaient les prêtres. Un détail qui explique aussi le nom : ces petits « écrins » de pâte rappelleraient la forme d’un couvre-chef ecclésiastique, allusion assez transparente à la croyance selon laquelle le clergé était un peu trop enclin aux péchés de gourmandise.

L’arrivée des cappelletti en Ombrie

Partie de sa terre d’origine, engagée depuis des siècles dans la bonhomme bataille culinaire entre cappelletto et tortellino (embellie par la célèbre légende du nombril de Vénus), la tradition s’est diffusée vers le sud, passant par les Marches avant d’atteindre l’Ombrie.

Ici, dans une région fière de sa tradition charcutière, la farce change : la ricotta laisse place à un mélange savoureux de viandes—porc, veau, poulet ou dinde. Une variante robuste, généreuse, parfaitement en accord avec le caractère gastronomique ombrien.

Cappelletti, rois des fêtes

Aujourd’hui, les cappelletti sont les protagonistes incontestés du déjeuner de Noël—et souvent aussi du réveillon du Nouvel An. Chaque famille garde précieusement sa recette « imbattable », transmise seulement aux plus dignes de confiance.

La véritable magie, cependant, naît autour de la table où on les prépare : la pâte étalée à la main, les doigts qui ferment un à un ces petits « chapeaux » farcis. La seule règle pour un cappelletto parfait est que la pâte reste bien scellée pendant la cuisson pour ne pas perdre la saveur de sa farce.

Pour le bouillon:

Placez le chapon dans une grande quantité d’eau avec la carotte, le céleri et l’oignon préalablement nettoyés. Laissez cuire environ deux heures, en écumant la surface si nécessaire.

Pour la farce:

Faites revenir à feu vif dans une grande poêle la viande de poulet et celle de porc hachées avec deux cuillères d’huile, du sel et du poivre. Remuez constamment. Une fois la viande cuite, hachez-la au couteau avec le jambon, puis transférez le tout dans un bol. Ajoutez le pecorino et une pincée de noix de muscade.

Pour la pâte:

Mélangez la farine et les œufs, puis travaillez la pâte pendant une dizaine de minutes, d’abord à la fourchette puis à la main, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Laissez reposer pendant que le bouillon cuit. Reprenez ensuite la pâte et étalez-la au rouleau, puis laissez-la reposer encore une trentaine de minutes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez des disques de pâte, placez au centre de chaque disque une petite boule de farce et refermez en demi-lune. Joignez ensuite les pointes pour obtenir la forme typique des cappelletti.

Faites cuire les cappelletti dans un bouillon abondant et servez-les bien chauds.