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Shepherd’s Pecorino di Norcia

Pecorino di Norcia del Pastore

Un po’ di storia

Il pecorino è uno dei più antichi formaggi italiani, conosciuto e apprezzato sin dall’antichità, di cui scrissero autori come Aristotele, Virgilio, Plinio. Si deve proprio a Plinio il Vecchio, nella sua Storia Naturale (I° sec. d.C.), la più antica citazione del formaggio pecorino in Umbria.

Lo scrittore latino di agronomia Columella (Iº sec. d. C.), nel De re rustica, ci fa conoscere il modo di fabbricazione del formaggio pecorino che si ricavava con il latte fresco di pecora, a cui si aggiungeva il caglio di agnello o di capretto. L’autore fornisce anche un’ampia descrizione della lavorazione e dei condimenti (es. i rametti di fico) per dare gusti e profumi particolari.

Il maggiore agronomo del medioevo, Pietro de Crescenzi nel suo Liber cultus ruris, precisa che nessun formaggio è più buono di quello ottenuto con il latte di pecora.

L’agronomo Corniolo della Cornia, tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo, in La Divina Villa, descrive il modo di fare il formaggio in Umbria, che poco si differenziava da quanto scritto dal Columella.

Nel Settecento, Angelo Benucci, nel Catasto Umbro, identifica il pecorino come una delle principali e particolari risorse economiche della regione.

Una Curiosità

La lavorazione del pecorino era spesso affidata alle donne e, ancora nel Secolo scorso, le giovani annoveravano tale arte tra le ricchezze della dote.

Le tecniche di produzione non sono molto cambiate nei secoli, in quasi duemila anni la tradizione ha tramandato tecniche e strumenti di caseificazione. Per queste caratteristiche il Pecorino è riconosciuto come uno dei prodotti Agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Il pecorino migliore è quello prodotto tra maggio e giugno, fatto con il latte dei pascoli primaverili. Il pecorino si distingue in fresco (dolce) e stagionato (forte). Il primo si deve mangiare poco dopo la caseificazione (due mesi) mentre il secondo va stagionato (sino ad un anno) in luogo fresco, scuro e poco areato affinché acquisti sapore con il tempo.

Gustose contaminazioni

Oltre al prodotto fresco o stagionato, sono disponibili pecorini con gusti più delicati (con aggiunta di latte bovino) o aromatizzati alle erbe e al tartufo nero di Norcia. Esistono poi pecorini realizzati secondo particolari procedure di stagionatura: il pecorino di fossa, quello di grotta e quello alla cenere.

Giocare con il Pecorino

Molto diffuso sin dal Medio Evo, il gioco del ruzzolone è ancora oggi praticato nei piccoli borghi della Valnerina; un tempo al posto delle ruzzole di legno venivano usate forme di formaggio pecorino stagionato.

In alcuni Statuti comunali, ad esempio quello di Vallo di Nera del 1563, si rintracciano prescrizioni che proibiscono il chiassoso gioco della ruzzola sulle vie pubbliche. Ancora all’inizio del sec. XIX, il Comune di Spoleto emanava numerosi editti per regolamentare il gioco e indicare le strade dove era consentito.

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