La Carpa in Porchetta

Gli umbri non sapevano cucinare il pesce, vista la distanza dal mare, quindi lo cucinavano come se fosse carne, come recentemente evidenziato anche in un articolo della CNN: “The Italian place where you don’t eat ‘Italian’ food”. E poi diciamola tutta,gli umbri hanno un debole per la porchetta: la porchetta di maiale, il coniglio in porchetta e l’oca in porchetta sono solo alcuni esempi.

Iniziate a preparare il “battuto” di lardo aromatizzato alle erbe con l’ausilio di un mortaio o anche di un semplice mixer. Procedete quindi unendo il lardo con il rosmarino, la salvia e il finocchietto. Poi aggiungete un pizzico di sale e pepe e continuate ad amalgamare.

Mettete da parte il composto e occupatevi della pulizia della carpa regina, che deve essere squamata, eviscerata e sciacquata molto bene sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui di melma ed eventuali impurità. Passate la parte interna della carpa con dell’aceto. Una volta lavata e fatta scolare, procedete con il condimento.

Con il coltello appuntito fate delle profonde incisioni sul dorso del pesce che poi andranno “pillottate”, (cioè ricoperte con l’impasto di lardo aromatizzato). Per insaporire al meglio il pesce inserite il lardo o della mollica di pane bagnata con aceto dentro il ventre della carpa.

A questo punto versate dell’olio in una teglia da forno e adagiate sopra la carpa, condendola con un po’ di succo di limone e un giro d’olio. Lasciate insaporire il pesce per qualche ora in frigorifero.

La tradizione prevede la cottura del pesce sopra ai bastoni di finocchio selvatico o alla canna del lago tagliata a metà per far scolare il grasso del pesce. Allo scopo può essere utilizzata anche una griglia del forno.

Infornate a 190° e irrorate, di tanto in tanto, il pesce con il vino bianco e il fondo di cottura, utilizzando un rametto di rosmarino. In base alla dimensione del pesce lasciate cuocere per circa un’ora e mezza o due. Una volta intiepidita, la carpa può essere impiattata e servita. Per renderla ancora più gustosa, versate sopra a ogni porzione un pochino di fondo di cottura.

Consiglio: Se durante la pulizia del pesce trovate le sue piccole uova, non buttatele! Sono prelibate e si prestano bene alla realizzazione di ricette deliziose. Vengono definite il caviale del lago e sono ottime per preparare gustosi crostini o un delizioso piatto di pasta.