La Carpe en Porchetta
Les Ombriens ne savaient pas cuisiner le poisson, étant donné la distance qui les séparait de la mer, alors ils le préparaient comme de la viande, comme l’a récemment souligné un article de CNN : « The Italian place where you don’t eat ‘Italian’ food ». Et puis, soyons honnêtes, les Ombriens ont un faible pour la porchetta : la porchetta de porc, le lapin en porchetta et l’oie en porchetta en sont quelques exemples.
Commencez par préparer le battuto de lard aromatisé aux herbes à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou simplement d’un mixeur. Mélangez le lard avec le romarin, la sauge et le fenouil sauvage, puis ajoutez une pincée de sel et de poivre et continuez à amalgamer.
Mettez la préparation de côté et passez au nettoyage de la carpe, qui doit être écaillée, vidée et soigneusement rincée à l’eau courante afin d’éliminer toute trace de vase et d’éventuelles impuretés. Frottez l’intérieur de la carpe avec du vinaigre. Une fois lavée et égouttée, passez à l’assaisonnement.
Avec un couteau bien aiguisé, faites de profondes incisions sur le dos du poisson, qui seront ensuite pillottate (c’est-à-dire remplies avec le mélange de lard aromatisé). Pour rehausser encore plus la saveur, insérez du lard ou de la mie de pain imbibée de vinaigre à l’intérieur du ventre de la carpe.
Versez un filet d’huile dans un plat allant au four et déposez-y la carpe. Assaisonnez avec un peu de jus de citron et un filet d’huile d’olive. Laissez mariner le poisson quelques heures au réfrigérateur.
La tradition veut que la carpe soit cuite sur des tiges de fenouil sauvage ou sur des roseaux du lac fendus en deux, permettant ainsi à la graisse de s’écouler. Une grille de four peut aussi être utilisée à cet effet.
Enfournez à 190 °C et arrosez de temps en temps le poisson avec du vin blanc et son jus de cuisson à l’aide d’un brin de romarin. Selon la taille du poisson, laissez cuire environ une heure et demie à deux heures. Une fois légèrement refroidie, la carpe peut être dressée et servie. Pour la rendre encore plus savoureuse, nappez chaque portion avec un peu de jus de cuisson.
Conseil : Si vous trouvez de petits œufs de poisson lors du nettoyage de la carpe, ne les jetez pas ! Ils sont considérés comme une véritable délicatesse, appelés Caviale del Trasimeno (Caviar du Trasimène), et sont parfaits pour préparer de délicieux crostini ou un savoureux plat de pâtes.
