Il pecorino è uno dei più antichi formaggi italiani le cui tecniche di produzione con il passare del tempo sono cambiate molto poco. In quasi duemila anni infatti la tradizione orale ha tramandato le tecniche e gli strumenti di caseificazione, con riferimento ai metodi di cagliazione o coagulazione del latte, alla frantumazione della cagliata, alla compressione, premitura, sgocciolatura, scottatura e salatura, a seconda dei diversi tipi di pecorino che si vogliono ottenere.
Pecorino
Pecorino di Norcia
Pecorino di Norcia
Il pecorino migliore è quello prodotto tra maggio e giugno, fatto con il latte dei pascoli primaverili. Il pecorino si distingue in fresco (dolce) e stagionato (forte). Il primo si deve mangiare poco dopo la caseificazione mentre il secondo va stagionato in luogo fresco, scuro e poco areato affinchè acquisti sapore con il tempo. Oltre al prodotto fresco o stagionato, sono disponibili pecorini con gusti più delicati (con aggiunta di latte bovino) o aromatizzati alle erbe e al tartufo nero di Norcia. Esistono poi pecorini realizzati secondo particolari procedure di stagionatura: il pecorino di fossa, quello di grotta, quello alla cenere.
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