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Norcia ham
I percorsi del gusto

L'antica arte della norcineria

Un viaggio nel cuore della tradizione culinaria della Valnerina

Un’antica tradizione che in Umbria, tra Norcia, Preci e Spoleto, raggiunge il suo massimo splendore, complici l’aria pura e la ricchezza delle erbe aromatiche del territorio: ingredienti ideali per confezionare un prodotto sano e pregiato, conosciuto in tutto il mondo. 

La norcineria, intesa come lavorazione del maiale, non ha origini certe: alcuni sostengono che fu introdotta da un gruppo di ebrei arrivati in Valnerina, dopo la distruzione di Gerusalemme nel 70 d.C., i quali non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Quel che è certo è che l’allevamento del maiale nella zona di Norcia è presente da antichissimo tempo grazie ai boschi di querce e ai suoi frutti, le ghiande, il loro cibo ideale. Inoltre, il clima asciutto del territorio risulta da sempre la condizione più favorevole per la conservazione delle carni.

I macellai della Valnerina, specie quelli di Norcia, affinarono le loro tecniche sin dal XIII secolo esportando oltre regione l’arte del tagliare, salare e insaccare i maiali.
Un talento speciale, che secondo la tradizione acquistò maggior forza grazie alla presenza della Scuola Chirurgica Preciana fondata dai monaci benedettini dell’abbazia di Sant’Eutizio a Preci, riconosciuta dalla Chiesa nel 1215. Istruiti dai religiosi per preservare le loro antiche conoscenze mediche, i preciani perfezionarono le tecniche operatorie, anche grazie all’utilizzo di nuovi strumenti chirurgici da loro stessi inventati e ben presto la loro fama si estese oltre i confini della penisola.
 

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Tappa 1
Norcia
Norcia

Il tempio della norcineria umbra è Norcia, che “regala” il suo nome all’antica tradizione della Valnerina. Il borgo, che ha dato i natali a San Benedetto, Patrono d’Europa, è raccolto con i suoi monumenti principali intorno alla statua dedicata al Santo Patrono e alla Basilica, dove la tradizione vuole siano nati i Santi gemelli Benedetto e Scolastica, e in via di ricostruzione dopo il terremoto del 2016.

Tra i prodotti più pregiati, che si possono acquistare nelle botteghe o degustare nei ristoranti locali, sono in prima fila le Fiaschette del Prete (salami macinati finemente) e il prosciutto di Norcia, che nel 1998 ha guadagnato la certificazione IGP.
Da assaggiare anche i salami di cinghiale tartufato, i coglioni di mulo (che prendono il nome dalla loro forma, che somiglia a quella dei testicoli del mulo, con al centro un lardello speziato da sciogliere sulle bruschette calde) e, in particolare, il ciauscolo, un salame spalmabile ottenuto dalla macinazione di spalla, lonza, prosciutto, pancetta e spezie.
 

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Tappa 2
Preci
Preci

A circa 20 chilometri da Norcia si trova la minuscola Preci con il complesso dell’Abbazia di S. Eutizio, di origini antichissime in fase di restauro così come altre strutture del centro. Il monumento religioso, sovrastato da spettacolari grotte scavate nella roccia in cui si ritirarono San Eutizio e San Fiorenzo, fu per diversi secoli centro ispiratore di tutte le attività della Valnerina. 

In questo territorio avvolto dalla natura e dalla storia, assume più valore la degustazione dei prodotti che qui furono plasmati, come il capocollo, la pancetta, la coppa.

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Step 3
Spoleto
Spoleto

Si giunge a Spoleto, a circa 43 km da Preci, celebre ed elegante Ducato, tra quelli costituiti in Italia dai Longobardi, in cui svettano il Duomo, il Ponte delle Torri, la Rocca albornoziana.
Dopo una passeggiata tra le caratteristiche vie del centro, bisogna fare una sosta culinaria per assaggiare la porchetta che, insieme a quella di Costano (frazione di Bastia Umbra) è la più rinomata. 

Un altro delizioso salame è la corallina: dalla forma allungata che ricorda i rami di corallo, viene prodotto con parti scelte di spalla di suino mondate di grasso in eccesso e tendini, con l’aggiunta di piccoli lardelli tagliati a mano. Nella tradizione locale, si gusta in particolar modo durante la colazione pasquale con la pizza al formaggio.

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Info utili:
La distanza tra Norcia, Preci e Spoleto è di circa 62 km, con tempo totale di percorrenza di un’ora.

Percorsi trekking
Da Norcia a Borgo Cerreto, circa 19 km, 350 m di dislivello, tempo di percorrenza circa 4 ore (solo andata); da Norcia a Preci, circa 20km, 700 m di dislivello, tempo di percorrenza circa 6 ore (solo andata).
Da Spoleto a Monteluco (8 km per la strada carrozzabile, 2 per il sentiero in mezzo al bosco, “la corta di Monteluco”), 1 ora di percorrenza; a Patrico, sul sentiero dei Patricani, 12 km, tempo di percorrenza circa 3 ore.

Cammini 
Da Norcia a Cascia, prima tappa del Cammino di San Benedetto, circa 18 km, 490 m di dislivello, tempo di percorrenza 4 ore e mezzo.

Percorsi bike
Due percorsi in bici per esperti: da Norcia, Piano Grande Castelluccio, itinerario ad anello, circa 47 km, circa 1000 metri di dislivello, tempo di percorrenza circa 3 ore e mezzo; Bella Forestale Gravel - Bivio itinerario ad anello da Preci, circa 42 km, circa 1.000 di dislivello, tempo di percorrenza 3 ore circa.
Tre percorsi per lo più pianeggianti, adatti a famiglie e bambini, che non superano i 40 km: da Spoleto al Castello di Beroide; a Silvignano; al Borgo di San Giacomo.

Norcia ham
Salame