Un’antica tradizione che in Umbria, tra Norcia, Preci e Spoleto, raggiunge il suo massimo splendore, complici l’aria pura e la ricchezza delle erbe aromatiche del territorio: ingredienti ideali per confezionare un prodotto sano e pregiato, conosciuto in tutto il mondo.
La norcineria, intesa come lavorazione del maiale, non ha origini certe: alcuni sostengono che fu introdotta da un gruppo di ebrei arrivati in Valnerina, dopo la distruzione di Gerusalemme nel 70 d.C., i quali non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Quel che è certo è che l’allevamento del maiale nella zona di Norcia è presente da antichissimo tempo grazie ai boschi di querce e ai suoi frutti, le ghiande, il loro cibo ideale. Inoltre, il clima asciutto del territorio risulta da sempre la condizione più favorevole per la conservazione delle carni.
I macellai della Valnerina, specie quelli di Norcia, affinarono le loro tecniche sin dal XIII secolo esportando oltre regione l’arte del tagliare, salare e insaccare i maiali.
Un talento speciale, che secondo la tradizione acquistò maggior forza grazie alla presenza della Scuola Chirurgica Preciana fondata dai monaci benedettini dell’abbazia di Sant’Eutizio a Preci, riconosciuta dalla Chiesa nel 1215. Istruiti dai religiosi per preservare le loro antiche conoscenze mediche, i preciani perfezionarono le tecniche operatorie, anche grazie all’utilizzo di nuovi strumenti chirurgici da loro stessi inventati e ben presto la loro fama si estese oltre i confini della penisola.