L’attorta, o rocciata che dir si voglia, è un dolce diffuso in quasi tutta l’Umbria preparato durante le festività invernali (dall’inizio di novembre fino a Carnevale). In particolare viene preparato soprattutto durante le festività natalizie, forse per via del suo colore rosso dato dall’Alkermes.
Molto probabilmente questo dolce risale a epoche antichissime: anche nelle Tavole Eugubine sono citate diverse tipologie di pani che venivano offerti agli dei dal popolo degli Umbri. Tra questi, troviamo il termine tenzitim che può essere trascritto come “tensedio”, nome di un pane il cui significato letterale è “corda che si mangia”. Sembra proprio l’antenato della nostra attorta o rocciata.
Oggi questo dolce viene preparato seguendo diverse ricette diffuse in tutta la regione, che cambiano negli ingredienti della sfoglia che del ripieno. L’unico ingrediente che non deve mai mancare sono le mele, uno dei pochi frutti che, soprattutto nei decenni passati, si poteva conservare per tutto l’inverno.
Se volete cimentarvi nella preparazione di questo dolce, ricordatevi che in passato molti non seguivano una ricetta con dosi precise: l’unica regola era usare gli ingredienti che si avevano a disposizione.
Provate a seguire quanto proponiamo nel video, oppure sperimentate con gli ingredienti dell'elenco. A sentimento!
Per il ripieno, tagliate le mele a dadini. Cuocetele nello zucchero per la versione “cotta”.
Unite alle mele così preparate lo zucchero, il cacao amaro, alle noci e agli altri ingredienti se volete lasciarle crude (in questa versione cruda, potete condire le mele la sera prima di creare il dolce finito, per farle insaporire meglio con gli altri ingredienti).
Per la sfoglia, impastate la farina con un cucchiaio raso di zucchero, un pizzico di sale, l’uovo (l’uovo si può sostituire con della semplice acqua, oppure acqua e vino in parti uguali) o e l’olio. Lavorate l’impasto finché non risulti morbido e omogeneo, quindi stendete una sfoglia sottile.
Quando è tutto pronto, stendete sulla sfoglia il ripieno avendo cura di lasciare liberi i bordi che serviranno per chiuderla.
A questo punto chiudete la sfoglia arrotolandola prima su sé stessa nel senso della lunghezza, in modo che il ripieno resti tutto all’interno, e poi posizionatela all’interno della teglia di cottura (potete aiutarvi con un panno) per darle la tipica forma di serpente attorcigliato.
Dopo aver spennellato la parte superiore del dolce con un po’ di olio, cuocetela in forno per 40 minuti a calore moderato, o comunque finché le mele non risultano cotte.
A cottura ultimata, decorate la superficie con alchermes e zucchero.
