Preparate un impasto liscio e consistente lavorando la farina con le uova sbattute e un pizzico di sale. Impastate energicamente per qualche minuto, poi avvolgete l’impasto in un panno umido e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti.

Trascorso il tempo, stendete la pasta in sfoglie sottili, arrotolatele e tagliatele a strisce larghe circa 6 mm per ottenere le tagliatelle. Srotolatele con delicatezza e disponetele ben stese su un piano infarinato.

Nel frattempo, in un tegame di rame o di coccio, scaldate un filo d’olio e fatevi soffriggere un trito di grasso di prosciutto, sedano, carota e cipolla. Aggiungete le interiora e i pezzi d’oca tagliati finemente, lasciandoli rosolare per qualche minuto.

Sfumate con vino bianco e alzate la fiamma per far evaporare l’alcool. Unite il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, aggiungendo acqua tiepida se il sugo si asciuga troppo. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Cuocete infine le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con il sugo d’oca. Servite ogni porzione con una spolverata di formaggio grattugiato e un pizzico di pepe.