Einen glatten, festen Teig zubereiten, indem man das Mehl mit den verquirlten Eiern und einer Prise Salz verknetet. Den Teig einige Minuten kräftig durchkneten, dann in ein feuchtes Tuch wickeln und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig zu dünnen Platten ausrollen, aufrollen und in etwa 6 mm breite Streifen schneiden, um Tagliatelle zu erhalten. Vorsichtig entrollen und auf einer bemehlten Fläche auslegen.
In der Zwischenzeit in einem Kupfer- oder Tontopf etwas Öl erhitzen und eine fein gehackte Mischung aus Schinkenfett, Sellerie, Möhre und Zwiebel anbraten. Die Innereien und die fein geschnittenen Gänsestücke hinzufügen und einige Minuten anbraten lassen.
Mit Weißwein ablöschen und die Hitze erhöhen, damit der Alkohol verdampft. Tomaten hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf etwas warmes Wasser nachgießen, falls die Sauce zu trocken wird. Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren.
Zum Schluss die Tagliatelle in reichlich gesalzenem Wasser kochen, al dente abgießen und mit dem Gänseragù vermengen. Jede Portion mit etwas geriebenem Käse und einer Prise Pfeffer servieren.