L’enthousiasme du monde antique pour la truffe s’affaiblit au Moyen Âge, période où l’on croyait qu’elle contenait des poisons mortels ou qu’elle était la nourriture des sorcières. À la Renaissance, avec l’essor de la culture du goût et de l’art culinaire, elle fut réhabilitée jusqu’à devenir une protagoniste d’excellence dans la cuisine aristocratique. En 1564, le médecin ombrien Alfonso Ceccarelli écrivit la première monographie sur la truffe, l'Opusculum de Tuberibus, où il rassembla les opinions de naturalistes grecs et romains ainsi que divers récits historiques.
La reine de la table
Sa renommée ne connut alors aucun frein et, au fil du temps, elle s’imposa comme la princesse de la table, jusqu’à devenir un véritable phénomène de société. Il suffit de rappeler qu’au XVIIIᵉ siècle, la recherche de truffes devint un passe-temps de cour, donnant probablement naissance à la tradition d’utiliser un animal élégant, le chien, pour la chasse aux truffes. Son histoire séculaire compte parmi ses admirateurs de célèbres personnages : le comte Camillo Benso di Cavour, qui utilisait la truffe comme un outil diplomatique dans son activité politique, ou encore Lord Byron, qui la gardait sur son bureau pour que son arôme intense stimule sa créativité.
En 1868, Gioachino Rossini vivait à Paris, mais il commandait des truffes de qualité en Ombrie, en envoyant une lettre à un commerçant de Spolète. Il la signait « ancien compositeur de musique ». Ces précieuses truffes furent rapidement expédiées à l’auteur du Barbier de Séville et de Guillaume Tell. La lettre est aujourd’hui conservée au musée du Théâtre Lyrique Expérimental de Spolète.
