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Shepherd’s Pecorino di Norcia

Pecorino di Norcia du berger

Un peu d’histoire

Le pecorino est l’un des plus anciens fromages italiens, connu et apprécié depuis l’Antiquité, sur lequel ont écrit des auteurs tels qu’Aristote, Virgile et Pline. C’est précisément à Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle (Ier siècle après J.-C.), que l’on doit la première mention du fromage pecorino en Ombrie.

L’écrivain agronome latin Columella (Ier siècle après J.-C.), dans De re rustica, nous apprend que le fromage de brebis était produit à partir de lait de brebis frais, auquel on ajoutait de la présure d’agneau ou de chevreau. L’auteur décrit également en détail le processus de production et les condiments (par exemple, les rameaux de figuier) pour donner des goûts et des parfums particuliers.

Le plus grand agronome du Moyen Âge, Pietro de Crescenzi, affirme dans son Liber cultus ruris qu’aucun fromage n’est meilleur que celui obtenu avec le lait de brebis.

L’agronome Corniolo della Cornia, à la fin du XIVe et au début du XVe siècle, dans La Divina Villa, décrit la manière de faire le fromage en Ombrie, qui diffère peu de ce qu’écrit Columella.

Au XVIIIe siècle, Angelo Benucci, dans le Catasto Umbro, identifie le pecorino comme l’une des principales et particulières ressources économiques de la région.

Une curiosité

La fabrication du fromage pecorino était souvent confiée aux femmes et, même au siècle dernier, les jeunes femmes comptaient cet art parmi les richesses de leur dot.

Les techniques de production n’ont pas beaucoup changé au cours des siècles ; pendant près de deux mille ans, la tradition a transmis les techniques et les outils de fabrication du fromage. Pour ces caractéristiques, le Pecorino est reconnu comme l’un des produits agroalimentaires traditionnels italiens (PAT).

Le meilleur pecorino est celui qui est produit entre mai et juin, avec du lait provenant des pâturages de printemps. Le pecorino est divisé en deux catégories : frais (doux) et affiné (fort). Le premier doit être consommé peu après la fabrication (deux mois), tandis que le second doit être affiné (jusqu’à un an) dans un endroit frais, sombre et peu ventilé, afin qu’il acquière de la saveur au fil du temps.

Des variantes savoureuses

Outre le produit frais ou affiné, il existe des pecorinos aux saveurs plus délicates (avec l’ajout de lait de vache) ou aromatisés aux herbes et à la truffe noire de Norcia. Il existe également des pecorinos réalisés selon des procédures de vieillissement particulières : le pecorino di fossa, le pecorino di grotta et le pecorino alla cenere.

Jouer avec le pecorino

Très repandu depuis le Moyen Âge, le jeu du « ruzzolone » est encore pratiqué aujourd’hui dans les petits villages de la Valnerina ; autrefois, on utilisait des « ruzzole » en bois à la place des moules de fromage de brebis affiné.

Dans certains statuts municipaux, comme celui de Vallo di Nera datant de 1563, on trouve des prescriptions interdisant le jeu bruyant de la « ruzzola » sur les voies publiques. Encore au début du XIXe siècle, la municipalité de Spoleto émettait de nombreux édits pour réglementer le jeu et indiquer les rues où il était autorisé.

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