Per quest'ultima viene utilizzata o una carta oleata, da macello, o la parte terminale dell'intestino, il budello gentile. Negli usi regionali il capocollo viene utilizzato per preparare antipasti o più frequentemente per farcire la torta al testo ed in particolare la torta di pasqua. A differenza di oggi infatti la sua preparazione iniziava durante il periodo natalizio con la macellazione del maiale a cui seguiva una stagionatura che si concludeva con l'inizio della primavera e della ricorrenza pasquale.