Préparez une pâte lisse et consistante en travaillant la farine avec les œufs battus et une pincée de sel. Pétrissez énergiquement pendant quelques minutes, puis enveloppez la pâte dans un linge humide et laissez-la reposer au moins 20 minutes.
Après le temps de repos, étalez la pâte en fines feuilles, roulez-les et découpez-les en bandes d’environ 6 mm de large pour obtenir des tagliatelles. Déroulez-les délicatement et disposez-les bien étalées sur un plan fariné.
Pendant ce temps, dans une casserole en cuivre ou en terre cuite, faites chauffer un filet d’huile et faites revenir un hachis de gras de jambon, céleri, carotte et oignon. Ajoutez les abats et les morceaux d’oie finement coupés, et laissez-les rissoler quelques minutes.
Déglacez avec le vin blanc et augmentez le feu pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez la tomate et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure et demie, en ajoutant un peu d’eau tiède si la sauce devient trop sèche. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois.
Faites enfin cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les al dente et assaisonnez-les avec le ragoût d’oie. Servez chaque portion avec une pincée de fromage râpé et un peu de poivre.