Der Pecorino ist eine der ältesten italienischen Käsesorten, bei denen sich die Herstellungsmethoden im Laufe der Zeit kaum verändert haben. Über beinahe zweitausend Jahre wurden die Technik und Werkzeuge der Käseherstellung mündlich überliefert, von den Methoden der Dicklegung oder Milchgerinnung bis zur Zerkleinerung der Gallerte, der Formung, der Pressung, dem Abrinnen der Molke, dem Erhitzen und dem Einlegen in Salzlake, je nach den verschiedenen erwünschten Pecorino-Typen.
Pecorino
Pecorino di Norcia
Pecorino di Norcia
Der beste Pecorino wird von Mai bis Juni aus der Milch der Weiden im Frühling hergestellt. Es gibtden frischen (süß) und gelagerten (intensiv)Pecorino. Ersterer muss kurz nach der Verkäsung gegessen werden, während letzterer an einem kühlen, dunklen und wenig belüfteten Ort gelagert wird, bis er mit der Zeit an Geschmack zunimmt. Zusätzlich zum frischen oder gereiften Produkt, ist der Pecorino mit feineren Geschmacksnoten (unter Zusatz von Kuhmilch) oder mit Kräutern und schwarzem Trüffel aus Norcia aromatisiert erhältlich. Es gibt auch Pecorinosorten, die mit verschiedenen Reifemethoden hergestellt wurden: Pecorino di Fossa (in der Grube gereift), in der Höhle oder Asche gereift.
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