Man darf sich vom Namen nicht in die Irre leiten lassen (Coglioni di mulo heißt übersetzt: Eselshoden). Es handelt sich hier um eine typische Wurst, die aus einem Schweinedarm hergestellt wird, der mit fein faschiertem, magerem Schweinefleisch und einem langen Stück Fett (lardello) in der Mitte gefüllt wird, die an einen Buchenstock gebunden und auf dieselbe Art wie Salami auf natürliche Art gereift wird. Wenn man sie für Vorspeisen verwendet, kann man sie auch für einige Tage in Rotwein einlegen, damit sie zart wird.