Assiette de tagliatelles aux copeaux de truffe, avec des mains posées sur la table prêtes à manger en arrière-plan.
La cuisine italienne, un patrimoine UNESCO à vivre à table
Quand la gastronomie de l’Ombrie devient identité, relations et mémoire.

À la fin de 2025, la cuisine italienne a été inscrite au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Une reconnaissance qui ne célèbre pas un plat ou une recette en particulier, mais un véritable modèle culturel : la manière italienne de vivre la nourriture comme expression d’identité, de relations et de partage. Un patrimoine fait de convivialité, de mémoire et de transmission des savoirs, où la nourriture devient un langage commun, une forme d’attention et de lien entre les personnes.

Dans ce récit choral, où chaque région contribue à rendre la cuisine italienne unique et reconnaissable, l’Ombrie occupe une place particulière, terre de produits et de recettes liés aux cycles agricoles, aux fêtes religieuses et aux moments communautaires, où la nourriture n’est pas seulement quelque chose que l’on consomme, mais une expérience à vivre.

La valeur de certains plats ombriens, au-delà des ingrédients qui mettent en valeur des productions locales d’excellence, est souvent liée aux curiosités entourant leur origine et leur préparation. Les savourer, c’est entrer dans un récit fait d’histoires, de savoirs et de gestes transmis au fil du temps : une expérience qui incarne pleinement le patrimoine culturel immatériel reconnu par l’UNESCO.

Trois pains sans sel artisanaux farinés posés sur un tissu rayé écru et rouge, devant un mur en pierre.
#1
Le pain « sciapo »

Sans sel, comme en Toscane : un choix né de nécessités historiques liées à la Guerre du Sel, qui a donné naissance à un pain parfait pour sublimer les assaisonnements, comme l’huile d’olive nouvelle, et les accompagnements, notamment la norcineria (charcuterie).

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#2
Torta al testo

Le nom vient du latin « testum », qui désigne à la fois une brique ou une tuile et le récipient en terre cuite rempli de braises utilisé par les Romains pour la cuisson, notamment du pain ou de préparations proches de la fougasse. Aujourd’hui, ce n’est « ni du pain ni une focaccia » : une pâte simple, souvent sans levain, cuite sur pierre ou sur fonte. Née comme nourriture de subsistance, elle est aujourd’hui l’un des plats les plus célèbres de la région de Pérouse, où elle représente le plat convivial par excellence, à garnir et à partager au centre de la table.

Bogues de châtaignes et feuilles sèches sur l’herbe sous un grand arbre, avec la forêt en arrière-plan.
#3
L’arbre à pain

Avant la diffusion à grande échelle du blé, dans les zones montagneuses de l’Ombrie, la châtaigne était une ressource fondamentale: séchée et moulue, elle était transformée en une farine nourrissante utilisée pour la préparation de pains et de polentas.

Soupe de lentilles avec carottes et pommes de terre, romarin et tranche de pain grillé sur assiette décorée, vue de dessus.
#4
Les soupes, plats de la communauté

En Ombrie, les soupes de légumineuses, comme la fagiolina del Trasimeno ou la roveja, ainsi que les céréales, en particulier l’épeautre, ne sont jamais des plats individuels : elles sont faites pour être partagées. Préparées en grande quantité, elles étaient consommées ensemble, renforçant la valeur de la convivialité au cœur de la reconnaissance UNESCO.

Mains étalant une feuille de pâte au rouleau sur une table en bois farinée.
#5
La pâte « a culo mosso »

Cette expression populaire, curieuse et sympathique, indique le mouvement continu et précis des hanches nécessaire pour obtenir une pâte étirée à la main parfaitement réussie.

Tas de strangozzi faits à la main posés sur une planche en bois, prêts à être cuisinés.
#6
Les pâtes faites maison

À partir d’un simple mélange de farine et d’eau naissent certains formats de pâtes typiques de l’Ombrie, dont certains ont des origines si anciennes qu’elles sont attribuées aux Étrusques. Les noms et les méthodes de préparation changent selon les zones : des umbricelli de Pérouse aux ciriole de Terni, jusqu’aux strangozzi de Spolète, également appelés strozzapreti, un nom populaire lié à l’histoire de l’époque des États pontificaux.

Mains mélangeant farine et œufs sur une table en bois pour préparer des pâtes fraîches maison.
#7
Les mains comme unité de mesure

« Quanto basta » (selon le besoin), « a occhio » (à l’œil), « finché regge » (jusqu’à ce que cela tienne). Dans de nombreuses recettes ombriennes, il n’existe pas de quantités précises : le savoir se transmet par l’expérience, et non par la balance.

Cueillette d’herbes sauvages Text Alt : Main cueillant des herbes sauvages dans un champ en friche et les déposant dans un panier en osier.
#8
Les herbes sauvages

Reconnaître, cueillir et cuisiner les herbes sauvages est un savoir transmis oralement depuis des siècles, dont subsistent des traces dans certaines recettes traditionnelles, comme la fojata. Sa farce peut être réalisée avec n’importe quelle herbe des champs, mais repose traditionnellement sur les strigoli.