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La "Fève cottòra" de l’Amerino

C’est une variété de fève petite et très digeste, typique du territoire parmi Todi, Orvieto et Amelia, encore aujourd’hui cueillie à la main et selon des méthodes traditionnelles. Depuis 2016 cet écotype spécial sélectionné, de génération en génération, par la population locale c’est «Présidium Slow Food», le seul de la province de Terni.

Les techniques de collecte de la fève còttora c’est la même utilisée par les agriculteurs de l’Amerio des années Cinquante et Soixante. 

La plantation pendant le froid de l’hiver et la collecte sous le soleil de juillet avec les plants totalement sèches, sont encore pratiquées à la main, ou au mieux avec l’aide de petits moyens mécaniques, pour nettoyer les gousses et sélectionner les semences mieux conservées.

 

Aussi laborieuse c’est la préparation, qui améliore la digestibilité: elles sont mises à l’eau froide, faites bouillir et laisser reposer pour une nuit, ensuite les fèves sont mises dans un récipient en aluminium qui sera en contact avec celles dures, qui seront rapidement éliminées.
De la même manière, ce n’est pas changé le résultat d’autant de travail: la fève cottòra (ou "mezza fava" («moyenne fève») pour ses petites dimensions) conserve les caractéristiques qui la rendent un aliment très nutritif, surtout sur le plan protéique, et facilement digestible.

Le nom «còttora» anticipe une autre caractéristique: la cuisson rapide. La terre où ces fèves se développent, pauvre en calcaire actif, rend impossible une cuisson relativement rapide, sans les peler.

 

En cuisine

Les moyens pour manger cette variété de fèves sont plusieurs et ils vont du simple condiment avec l’huile, sel, piment et oignon frais, à la réduction en purée garnie avec l’huile extra vierge et le sel, parfaite pour assaisonner le  pain de campagne grillé.
Une autre option, traditionnellement préparée le jour de l’abattage du cochon, c’est la «bande avec les fèves», dont la recette prévoit que les fèves doivent être faire bouillir dans le lard obtenu de la cuisson de la longue bande de lard de la zone ventral du cochon.

Source: slowfoodumbria.it

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