La torta al testo n'est pas une focaccia ni même une piadina, même si elle en a l'air à première vue. Son nom vient de l'instrument avec lequel elle est cuite, une plaque actuellement en fonte, en ciment ou en terre réfractaire (le "testo", en effet, était autrefois en pierre) qui est placée sur des braises ou simplement sur la cuisinière. Une simple pâte - farine, eau, bicarbonate de soude, un peu de sel et de l'huile d'olive - qui se transforme en un délicieux et certainement inimitable plat de rue, surtout s'il est accompagné ou farci d'autres délices ombriens : abats d'agneau, chicorée sautée avec de l'ail et du piment, saucisses cuites au barbecue, viandes en tranches et fromages de Norcia. La version végétarienne au stracchino et à la roquette est également très appréciée, mais elle peut aussi être accompagnée de tous les autres légumes, frais ou grillés.

Croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, impossible d'y résister... mettons-nous au travail!

Placer la farine et le bicarbonate de soude sur une planche à pâtisserie et mélanger. Ajouter l'huile et l'eau petit à petit, en continuant à pétrir le mélange jusqu'à ce qu'il soit compact. Ajouter ensuite le sel et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, qu'il convient de couvrir et de laisser reposer pendant une demi-heure. Pendant que la plaque chauffe, diviser la pâte en deux et former deux disques d'environ 2 cm d'épaisseur à l'aide du rouleau à pâtisserie. Lorsque la plaque est très chaude, baisser légèrement le feu et y déposer le gâteau. Piquez la surface avec les dents d'une fourchette et faites cuire, en tournant de temps en temps, pendant 5-6 minutes de chaque côté. Retirer du feu, laisser refroidir un peu et couper en quartiers. Farcir à volonté - avec les herbes et la saucisse traditionnelles, avec du jambon ou simplement avec vos légumes préférés dans sa version végétarienne - et déguster !

Une curiosité: un même produit, des noms différents

La torta al testo, comme on l'appelle dans la région de Pérouse, porte des noms différents selon les zones de la région où elle est préparée : "Crescia" à Gubbio, "Pizza sotto il fuoco" à Terni, "Ciaccia" à Città di Castello.