Que peut-on trouver parmi les champs verdoyants et les collines de l'Ombrie? Nous vous présentons quatre herbes des champs aux propriétés bénéfiques et aux saveurs authentiques, prêtes à être dégustées dans des recettes locales.

Campanule

Commençons par la Campanule (Campanula rapunculus), également connue sous le nom de Raperonzolo ou Raponzolo. Elle fait partie de la famille des Campanulaceae, nommée ainsi en raison de la forme en cloche de ses fleurs bleues ou lilas. Les graines germent généralement au début de l'automne, et la plante peut résister à des hivers très froids, jusqu'à -13 °C. La Campanule pousse souvent dans les oliveraies jusqu'à une altitude de 1200 mètres, mais elle peut également être cultivée dans votre jardin, à condition de préparer un sol frais, fertile et pas trop exposé au soleil. Grâce à ses composants tels que les sels minéraux, la vitamine C et les protéines, elle possède des propriétés antiseptiques et rafraîchissantes. Les racines sont particulièrement riches en inuline, qui aide à réguler le taux de sucre dans le sang et améliore le métabolisme des lipides.

Vous voulez le goûter cru ? Essayez-le avec sa délicieuse racine seule ou dans la Misticanza:

• Préparation: 10 minutes
• Difficulté: Très facile
• Portions: 4 personnes

Ingrédients :

• 500 g d'herbes des champs, y compris : Ginestrella, Caccialepri, Crespigni, Pimpinellone et Pimpinella
• Huile d'olive extra vierge
• Sel selon votre goût
• Vinaigre de vin

La préparation de la recette est très simple. Lavez bien les légumes et éliminez l'excès d'eau. Mettez le tout dans un récipient et assaisonnez avec de l'huile, du sel et du vinaigre. Il vous suffit maintenant de "misticare", c'est-à-dire de mélanger les légumes assaisonnés avec vos deux mains. Le plat est prêt à être servi à table.

Dans la recette de le Crostone à la Campanule, elle est d'abord ébouillantée puis passée à la poêle:

• Cuisson : environ 30 minutes
• Difficulté : Facile
• Portions : 4 personnes

Ingrédients :

• 300 g de Campanules
• 100 g de fromage de type caciotta (mi-dur)
• Huile d'olive extra vierge selon votre goût
• Beurre selon votre goût
• Sel selon votre goût
• Pain

Ébouillantez les Campanules dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes. Une fois prêtes, égouttez-les, pressez-les et coupez-les grossièrement. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile et du beurre et ajoutez les Campanules. Saupoudrez le tout de fromage de type caciotta et laissez-le fondre légèrement. Faites griller les tranches de pain et placez les herbes cuites dessus pour les assaisonner. Les Bruschette sont prêtes à être servies à table.

Chicorée

Notre exploration se poursuit avec la Chicorée (Cichorium intybus), une herbe des champs facilement reconnaissable grâce à ses fleurs bleues qui fleurissent de l'été à la fin d'octobre. Cette plante sert de cadran solaire naturel pour les bergers: lorsque ses fleurs commencent à se refermer l'après-midi, il est temps de traire les animaux au pâturage. La chicorée pousse en basse montagne et s'adapte à différents types d'environnements, des bords des sentiers aux zones rudérales, des prés aux zones urbaines. Cette herbe est utilisée à des fins médicinales depuis des milliers d'années, comme en témoigne le papyrus égyptien d'Ebers datant d'il y a près de quatre mille ans. Les Grecs et les Romains connaissaient également ses propriétés thérapeutiques, tels que Galien, qui la considérait bénéfique pour le foie, et Pline, qui en vantait les propriétés rafraîchissantes. Aujourd'hui, grâce à la présence de sels minéraux, d'inuline et de vitamines A, B et C, nous savons que la chicorée stimule l'appétit, régule la fonction intestinale et a un effet détoxifiant sur le corps, en particulier sur le foie et les reins.

Certains disent que la faire revenir à la poêle est la meilleure façon de la manger. Certains disent même que c'est la seule façon. À Spello, par exemple, ils la préparent avec des pommes de terre dans cette recette intéressante, la Chicorée à la Spellana:

• Préparation et cuisson : environ 1 heure
• Difficulté : Facile Portions : 4 personnes

Ingrédients :

• 500 g de pommes de terre
• 100 g de chicorée
• 100 g de lard
• Sel selon votre goût
• Huile selon votre goût
• Poivre selon votre goût

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant environ 30 à 50 minutes, en fonction de leur taille. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez utiliser une longue brochette en bois ou les dents d'une fourchette. Une fois cuites, épluchez-les et coupez-les grossièrement, en les arrosant d'huile tant qu'elles sont encore chaudes. Pendant ce temps, faites bouillir la chicorée lavée préalablement dans de l'eau chaude salée. Dans une poêle avec un filet d'huile, faites revenir le lard coupé en dés, laissez-le dorer pendant quelques minutes, puis ajoutez la chicorée et les pommes de terre. Servez sur une assiette en assaisonnant le tout avec le liquide de cuisson du lard et saupoudrez généreusement de poivre.

Pissenlit

Avec ses fleurs d'un jaune vif, le Pissenlit (Taraxacum officinale), également appelé communément dent-de-lion ou pissenlit, est connu pour sa caractéristique sphère blanche à l'extrémité de l'inflorescence, prête à être soufflée aussi bien par les adultes que par les enfants. Cette plante herbacée vivace est connue pour ses propriétés médicinales depuis l'Antiquité ; son nom en grec, "taraxakos", signifie littéralement "je guéris". Le Pissenlit est riche en protéines, vitamines, glucides et sels minéraux, et parmi ses nombreuses propriétés curatives, l'une des plus remarquables est son effet diurétique, grâce à sa teneur élevée en potassium dans les racines et les feuilles, qui aide à lutter contre la rétention d'eau. De plus, grâce à la présence de taraxacine, cette herbe facilite et améliore la digestion.

Nous vous proposons de déguster ses boutons de fleurs marinés dans cette recette, les Boutons de Pissenlit marinés:

• Cuisson : environ 10 minutes
• Difficulté : Facile
• Portions : 4 personnes

Ingrédients :

• 500 g de boutons de pissenlit
• ½ litre de vinaigre
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de gros sel

Récoltez les boutons de pissenlit, de préférence tendres et sains. Éliminez les petites feuilles à la base et lavez-les délicatement. Faites bouillir ½ litre de vinaigre avec 2 verres de vin blanc sec et 2 cuillères à soupe de gros sel dans une casserole. Une fois l'eau bout, ajoutez les boutons de pissenlit dans la casserole et laissez-les bouillir pendant 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, égouttez-les du liquide de cuisson et posez-les sur un torchon pour les égoutter. Après un jour, placez-les dans de petits bocaux et recouvrez-les complètement d'huile d'olive. Pour une bonne conservation, assurez-vous d'éliminer tout l'air et vérifiez qu'ils sont toujours couverts d'huile.

Laitue sauvage

Moelleuse et spongieuse, la Laitue sauvage (Sonchus asper) préfère les sols fertiles et frais et ne s'adapte pas bien aux sols sablonneux. Elle pousse près des terrains rudéraux, des oliveraies, des vignes, le long des bords des routes, ainsi que dans les zones urbaines telles que les trottoirs et les vieux murs. Similaire au pissenlit, la Laitue sauvage, également appelée Crespigno, était utilisée dans les monastères pour ses propriétés purifiantes et diurétiques, et elle est particulièrement appréciée pour ses bienfaits sur la peau du visage. De plus, on lui attribue des propriétés anti-inflammatoires, tonifiantes et antipyrétiques.

Nous vous proposons la recette de la Purée de fèves sèches aux laitues sauvages :

• Cuisson : environ 2 heures
• Difficulté : Moyenne
• Portions : 4 personnes

Ingrédients :

• 500 g de fèves sèches
• 500 g de laitues sauvages
• 100 g de chicorée sauvage ou de pissenlit
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte jaune
• 1 branche de céleri
• 2/3 pommes de terre
• Sel selon votre goût
• Piment selon votre goût
• Huile selon votre goût

Épluchez les pommes de terre, coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les laitues sauvages et la chicorée sauvage en éliminant les éventuels résidus, puis faites-les bouillir pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les côtes soient tendres. Conservez l'eau de cuisson pour l'utiliser comme bouillon de légumes pour cuire les fèves sèches. Dans une poêle avec un filet d'huile, faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement hachés avec la gousse d'ail et le piment. Ajoutez les fèves sèches que vous aurez fait tremper toute la nuit et faites-les cuire pendant environ 2 heures à feu doux en ajoutant l'eau de cuisson des légumes. Ajoutez les pommes de terre cuites et laissez-les s'imprégner pendant quelques minutes. Transférez le mélange dans un mixeur et ajoutez de l'huile crue. Placez la purée obtenue dans une assiette en disposant les légumes préalablement cuits par-dessus, puis assaisonnez d'huile crue. Pour obtenir une texture croustillante, vous pouvez garnir le plat de tranches de pain grillé.

Si vous êtes intéressé à en savoir plus sur elles ou à apprendre à les reconnaître correctement – ce qui est très important – et à comprendre comment les récolter, visitez le site de l'Académie des herbes des champs sauvages ou suivez leur page Facebook.