Les lumachelle d’Orvieto sont une savoureuse spécialité salée, dont le nom vient de leur forme caractéristique en escargot. Leur spirale évoque d’autres traditions européennes, comme l’ensaimada majorquine ou certains pains roulés italiens, mais cette recette ancienne d’Orvieto garde une identité bien à elle, grâce à son caractère rustique et au parfum inimitable des charcuteries ombriennes qui parfument la pâte.

Petite et dorée, la lumachella n’est pas seulement un aliment nourrissant : c’est un mets qui réchauffe le cœur, rappelant les saveurs et la convivialité de la maison. Ses origines remontent aux fours domestiques des familles rurales, où elle était préparée comme encas simple mais savoureux, à partir de restes de pâte à pain enrichie d’ingrédients locaux et authentiques.

Les recettes, transmises oralement, variaient selon la saison et les produits disponibles : en été, on utilisait plutôt la pancetta ou le guanciale, tandis qu’en hiver, on ajoutait des morceaux de jambon, du fromage, de l’huile ou parfois du saindoux. Chaque lumachella était ainsi un petit chef-d’œuvre d’ingéniosité, transformant quelques ingrédients modestes en spirales dorées, parfumées et pleines de goût.

Avec le temps, la lumachella a quitté les cuisines paysannes pour devenir la vedette des boulangeries, des bars et des fêtes populaires, jusqu’à devenir un véritable emblème gastronomique d’Orvieto. C’est pourquoi, en 2025, est né le Presidio Slow Food “Lumachella Orvietana”, destiné à protéger et valoriser ce produit dans sa forme authentique.

Aujourd’hui, cette petite gourmandise est un symbole d’identité, de mémoire et de durabilité. Croquer dans une lumachella tiède, c’est goûter à des siècles d’histoire, de mains qui pétrissent et de familles réunies, enfermés dans une spirale dorée, simple et parfaite.

Délayez la levure dans l’eau tiède et versez-la dans la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse, semblable à celle de la pizza. Étalez délicatement la pâte sur un plan fariné. Répartissez uniformément la garniture choisie, puis pétrissez à nouveau pour bien mélanger. Laissez reposer, couvert, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Une fois levée, divisez la pâte en petits boudins d’environ 1 cm d’épaisseur et enroulez-les sur eux-mêmes en formant des spirales de trois tours environ. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement.

Laissez de nouveau lever jusqu’à ce que les lumachelle doublent de volume. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes, en surveillant la cuisson pour qu’elles restent uniformément dorées et moelleuses.

Laissez tiédir avant de déguster : les lumachelle d’Orvieto sont parfaites en apéritif ou en amuse-bouche !