Karpfen in Porchetta

Die Umbrier wussten nicht, wie man Fisch kocht – aufgrund der großen Entfernung zum Meer –, also bereiteten sie ihn so zu, als wäre er Fleisch. Dies wurde kürzlich auch in einem CNN-Artikel hervorgehoben: „The Italian place where you don’t eat ‘Italian’ food“. Und mal ehrlich, die Umbrier haben eine Schwäche für Porchetta: Schweine-Porchetta, Kaninchen in Porchetta und Gans in Porchetta sind nur einige Beispiele.

Zunächst die gewürzte Speckmischung (battuto) mit einem Mörser und Stößel oder einfach mit einem Mixer vorbereiten. Den Speck mit Rosmarin, Salbei und wildem Fenchel vermengen, dann eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen. Beiseitestellen.

Nun den Karpfen reinigen: Er muss entschuppt, ausgenommen und gründlich unter fließendem Wasser gespült werden, um alle Spuren von Schlamm und Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere des Karpfens mit Essig einreiben. Nach dem Waschen und Abtropfen mit der Würzung fortfahren.

Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte entlang des Rückens des Fisches machen und diese mit der gewürzten Speckmischung pillottate (füllen). Um den Geschmack weiter zu intensivieren, etwas von der Speckmischung oder in Essig getränktes Brotkrumen in den Bauch des Karpfens geben.

Nun etwas Olivenöl in eine Backform geben und den Karpfen hineinlegen. Mit etwas Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl würzen. Den Fisch für einige Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Traditionell wird der Karpfen auf wilden Fenchelstängeln oder gespaltenen Schilfrohren aus dem See gekocht, damit das Fett ablaufen kann. Alternativ kann auch ein Backofengitter verwendet werden.

Bei 190 °C backen und den Fisch gelegentlich mit Weißwein und dem Bratensaft beträufeln, dabei einen Rosmarinzweig als Pinsel verwenden. Je nach Größe des Fisches etwa eineinhalb bis zwei Stunden garen lassen. Sobald der Karpfen etwas abgekühlt ist, kann er angerichtet und serviert werden. Um ihn noch schmackhafter zu machen, jede Portion mit etwas Bratensaft beträufeln.

Tipp: Wenn Sie beim Reinigen des Karpfens kleine Eier finden, werfen Sie sie nicht weg! Sie gelten als Delikatesse und werden Kaviar vom Trasimenischen See genannt. Sie eignen sich hervorragend für köstliche Crostini oder ein geschmackvolles Pastagericht.