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Norcia ham
Taste routes

The old Norcineria art

A journey to the heart of the Valnerina culinary tradition.

Umbria is known all over the world for the product of an authentic art: norcineria, transforming everything the pig can offer.

The art of Norcineria, the processing of pork, has uncertain origins: some people claim it was developed thanks to Jews in the Valnerina, who avoided pork for religious reasons and preserved it for trade purposes. Regardless of how the expertise developed, this is an authentic art capable of transforming the pig into many culinary masterpieces.

It is established fact that butchers, especially those from Norcia, were famous in the Roman period. For centuries, they left the Valnerina to practice their trade on farms throughout central Italy. Their skills were such that they were referred to as surgeons in the most important European courts.

Other factors contributing to the reputation of Umbrian pork products were the wealth of aromatic herbs occurring in the territory and the pure air: the ideal ingredients for a healthy and prestigious product.

In Norcia's restaurants you can both buy and taste some delicacies such as the fiaschette del prete (finely ground salamis), the renowned Norcia ham which in 1998 gained the IGP certification (Protected Geographic Origin), the truffle-filled boar salami and the so-called mule's testicles. Ciauscolo, a spreadable salami made by grinding shoulder, loin, ham, bacon and spices, is a particular treat.

Not so far from Norcia is Preci, a very beautiful village, in the heart of the green Valnerina: here you can taste capocollo, bacon, air-cured pork and mule's testicles, which are salamis with a chunk of fat to in the middle, to melt on hot bruschetta.

In Spoleto, the biggest town in the area, walking through the inspiring streets of the historical center, you must stop and taste the roast porchetta which, like that from Costano (in the Bastia Umbria area), are renowned specialties. Another very good typical salami of the area is the corallina: with its typical extended shape reminding the coral branches, it is a salami made of lean pork meats, finely ground with some added lard cubes, a typical part of the Umbria Easter tradition.

 

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Step 1
Norcia

Il tempio della norcineria umbra è Norcia, che “regala” il suo nome all’antica tradizione della Valnerina. Il borgo, che ha dato i natali a San Benedetto, Patrono d’Europa, è raccolto con i suoi monumenti principali intorno alla statua dedicata al Santo Patrono e alla Basilica, dove la tradizione vuole siano nati i Santi gemelli Benedetto e Scolastica, e in via di ricostruzione dopo il terremoto del 2016.

Tra i prodotti più pregiati, che si possono acquistare nelle botteghe o degustare nei ristoranti locali, sono in prima fila le Fiaschette del Prete (salami macinati finemente) e il prosciutto di Norcia, che nel 1998 ha guadagnato la certificazione IGP.
Da assaggiare anche i salami di cinghiale tartufato, i coglioni di mulo (che prendono il nome dalla loro forma, che somiglia a quella dei testicoli del mulo, con al centro un lardello speziato da sciogliere sulle bruschette calde) e, in particolare, il ciauscolo, un salame spalmabile ottenuto dalla macinazione di spalla, lonza, prosciutto, pancetta e spezie.
 

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Step 2
Preci

A circa 20 chilometri da Norcia si trova la minuscola Preci con il complesso dell’Abbazia di S. Eutizio, di origini antichissime in fase di restauro così come altre strutture del centro. Il monumento religioso, sovrastato da spettacolari grotte scavate nella roccia in cui si ritirarono San Eutizio e San Fiorenzo, fu per diversi secoli centro ispiratore di tutte le attività della Valnerina. 

In questo territorio avvolto dalla natura e dalla storia, assume più valore la degustazione dei prodotti che qui furono plasmati, come il capocollo, la pancetta, la coppa.
 

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Step 3
Spoleto

Si giunge a Spoleto, a circa 43 km da Preci, celebre ed elegante Ducato, tra quelli costituiti in Italia dai Longobardi, in cui svettano il Duomo, il Ponte delle Torri, la Rocca albornoziana.
Dopo una passeggiata tra le caratteristiche vie del centro, bisogna fare una sosta culinaria per assaggiare la porchetta che, insieme a quella di Costano (frazione di Bastia Umbra) è la più rinomata. 

Un altro delizioso salame è la corallina: dalla forma allungata che ricorda i rami di corallo, viene prodotto con parti scelte di spalla di suino mondate di grasso in eccesso e tendini, con l’aggiunta di piccoli lardelli tagliati a mano. Nella tradizione locale, si gusta in particolar modo durante la colazione pasquale con la pizza al formaggio.
 

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Info utili:
La distanza tra Norcia, Preci e Spoleto è di circa 62 km, con tempo totale di percorrenza di un’ora.

Percorsi trekking
Da Norcia a Borgo Cerreto, circa 19 km, 350 m di dislivello, tempo di percorrenza circa 4 ore (solo andata); da Norcia a Preci, circa 20km, 700 m di dislivello, tempo di percorrenza circa 6 ore (solo andata).
Da Spoleto a Monteluco (8 km per la strada carrozzabile, 2 per il sentiero in mezzo al bosco, “la corta di Monteluco”), 1 ora di percorrenza; a Patrico, sul sentiero dei Patricani, 12 km, tempo di percorrenza circa 3 ore.

Cammini 
Da Norcia a Cascia, prima tappa del Cammino di San Benedetto, circa 18 km, 490 m di dislivello, tempo di percorrenza 4 ore e mezzo.

Percorsi bike
Due percorsi in bici per esperti: da Norcia, Piano Grande Castelluccio, itinerario ad anello, circa 47 km, circa 1000 metri di dislivello, tempo di percorrenza circa 3 ore e mezzo; Bella Forestale Gravel - Bivio itinerario ad anello da Preci, circa 42 km, circa 1.000 di dislivello, tempo di percorrenza 3 ore circa.
Tre percorsi per lo più pianeggianti, adatti a famiglie e bambini, che non superano i 40 km: da Spoleto al Castello di Beroide; a Silvignano; al Borgo di San Giacomo.