La palomba, conosciuta anche come colombaccio, è un uccello migratore simile al piccione, dalla carne scura, compatta e saporita, da sempre considerato una delle prede più pregiate della stagione autunnale.
L’espressione "alla ghiotta" identifica il tradizionale metodo di preparazione, che punta a esaltare il sapore intenso della carne attraverso una lunga cottura, che rende la carne tenera e saporita grazie a un condimento ricco di aromi, come aglio, rosmarino, salvia e alloro. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di capperi e bacche di ginepro, oppure prosciutto o acciughe.
Il nome del piatto deriva dalla “ghiotta”, termine che in origine indicava la leccarda, il recipiente collocato sotto lo spiedo per raccogliere i succhi rilasciati dalla carne durante la cottura, che si mescolavano lentamente con aromi, vino, aceto e interiora, dando vita a un fondo ricco e saporito, mentre oggi, per estensione, il termine ghiotta indica anche la salsa che accompagna la carne.
Un piatto legato alla storia di Todi
Oggi la palomba alla ghiotta è una delle specialità più rappresentative della cucina di Todi, ma le sue origini affondano in una storia fatta di caccia, tradizioni e convivialità.
Per secoli la caccia al colombaccio, praticata tra autunno e inverno, era un privilegio riservato ai grandi proprietari terrieri. Le battute di caccia nei boschi e nelle campagne che circondano Todi erano veri e propri eventi mondani, occasioni di incontro e di prestigio tra le famiglie più facoltose. Per i contadini, invece, che lavoravano le terre dei signori, riuscire a portare a casa una palomba rappresentava un evento eccezionale: una preda preziosa, capace di offrire una rara occasione per consumare la sua carne.
Anche il clero attribuiva grande valore a questa selvaggina. Nel 1815 il cardinale Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, emanò un editto rivolto ai tuderti per tutelare la stagione venatoria, vietando qualsiasi disturbo durante la caccia e prevedendo pene severe per i trasgressori, dalle multe fino alle punizioni corporali.
La palomba alla ghiotta continua ancora oggi a occupare un posto d’onore nella tradizione gastronomica di Todi. Un tempo era il piatto delle grandi festività, preparato soprattutto nel periodo natalizio, quando le carni venivano conservate nei tradizionali nevai delle famiglie più abbienti. Oggi continua a essere protagonista delle occasioni speciali e delle ricorrenze cittadine, in particolare della festa del patrono San Fortunato, celebrata il 14 ottobre.
Le tradizioni legate a questa ricetta vivono soprattutto nella frazione di Cecanibbi, che per anni ha ospitato una sagra dedicata alla valorizzazione di questo piatto. Nella frazione hanno sede anche il Club della Palomba e l’Università della Palomba.
