La torta al testo non è una focaccia e nemmeno una piadina, anche se a prima vista potrebbe sembrarlo. Il nome deriva dallo strumento con il quale viene cotta, una piastra attualmente di ghisa, cemento o terra refrattaria (il “testo”, appunto, un tempo di pietra) che viene messa sopra la brace o semplicemente sui fornelli. Un impasto semplice - farina, acqua, bicarbonato, poco sale e olio d’oliva - che si trasforma in uno street food delizioso e certamente inimitabile, soprattutto se accompagnato o farcito con altre eccellenze dell’enogastronomia umbra: coratella d’agnello, cicoria saltata in padella con aglio e peperoncino, salsicce alla brace, affettati e formaggi di Norcia. Molto apprezzata anche la versione vegetariana con stracchino e rucola, ma anche con tutte le altre verdure, fresche o grigliate.

Croccante fuori e morbida dentro, impossibile resistere…mettiamoci al lavoro!

Disponete su una spianatoia la farina e il bicarbonato, mescolate. Aggiungete poco alla volta l’olio e l’acqua, continuando a lavorare il composto finché non risulterà compatto. Poi il sale, e impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo che andrà coperto e lasciato riposare per una mezz’ora. Mentre il testo si scalda, dividete a metà l’impasto e con il matterello formate due dischi dello spessore di circa 2 cm. Quando la piastra è molto calda, abbassate leggermente la fiamma e adagiateci sopra la torta. Bucherellate la superficie coi rebbi di una forchetta e cuocete, roteando di tanto in tanto, per 5-6 minuti per parte. Togliete dal fuoco, lasciando un po’ intiepidire e tagliatela in spicchi. Farcite a piacere –con la tradizionale erba e salsiccia, con il prosciutto o solo con le vostre verdure preferite nella sua versione vegetariana - e gustate!

La curiosità: stesso prodotto, nomi diversi

La torta al testo, così chiamata nelle zone del perugino, assume diverse denominazioni a seconda delle varie zone della regione in cui viene preparata: “Crescia” a Gubbio, “Pizza sotto il fuoco” a Terni, “Ciaccia” a Città di Castello.