La palombe, également appelée pigeon ramier, est un oiseau migrateur proche du pigeon domestique. Sa chair sombre, ferme et savoureuse est depuis longtemps considérée comme l’un des gibiers les plus recherchés de la saison automnale.
L’expression « à la ghiotta » désigne une méthode de préparation traditionnelle, visant à exalter la saveur intense de la viande grâce à une cuisson lente. Celle-ci rend la chair particulièrement tendre et parfumée grâce à un assaisonnement généreux à base d’ail, de romarin, de sauge et de laurier. Certaines variantes de la recette comprennent également des câpres, des baies de genièvre, du jambon cru ou encore des anchois.
Le nom du plat vient du mot italien ghiotta, qui désignait autrefois la lèchefrite placée sous la broche afin de recueillir les jus de cuisson. Ces sucs se mêlaient lentement aux herbes aromatiques, au vin, au vinaigre et aux abats de l’oiseaux, donnant naissance à une sauce riche et parfumée. Par extension, le mot ghiotta désigne aujourd’hui également cette sauce qui accompagne la viande.
Un plat intimement lié à l’histoire de Todi
Aujourd’hui, la palombe à la ghiotta est l’une des spécialités les plus emblématiques de la cuisine de Todi, mais ses origines s'inscrivent dans une longue histoire de chasse, de traditions rurales et de convivialité.
Pendant des siècles, la chasse au pigeon ramier, pratiquée de l’automne à l’hiver, était un privilège réservé aux grands propriétaires terriens. Les parties de chasse organisées dans les bois et les campagnes autour de Todi constituaient de véritables événements mondains, où auxquels participaient les familles les plus influentes. Pour les métayers qui travaillaient sur ces domaines, rapporter une palombe représentait au contraire un événement exceptionnel : une prise précieuse offrant une rare occasion de consommer la chair.
Le clergé lui-même attachait une grande importance à ce gibier. En 1815, le cardinal Bartolomeo Pacca, camerlingue de la Sainte Église romaine, publia un édit destiné aux habitants de Todi afin de réglementer et protéger la saison de chasse. Il interdisait toute perturbation des parties de chasse et prévoyait des sanctions sévères pour les contrevenants, allant d'amendes aux châtiments corporels.
La palombe à la ghiotta occupe encore aujourd’hui une place d’honneur dans la tradition gastronomique de Todi. Autrefois préparée principalement à Noël, lorsque le gibier était conservé dans les anciennes glacières des familles les plus aisées, elle demeure aujourd’hui le plat des grandes occasions et des fêtes locales, notamment la fête de saint Fortunat, patron de la ville, célébrée le 14 octobre.
Cette tradition culinaire est particulièrement vivante dans le hameau de Cecanibbi, qui a longtemps accueilli une fête consacrée à ce plat emblématique. Le village abrit également le Club della Palomba et l’Università della Palomba, deux associations dédiées à la préservation et à la promotion de ce patrimoine gastronomique.
