Die Palomba, auch als Ringeltaube bekannt, ist ein Zugvogel, der der Haustaube ähnelt. Ihr dunkles, festes und aromatisches Fleisch gilt seit jeher als eines der begehrtesten Wildgerichte der Herbstsaison.
Der Ausdruck „alla ghiotta“ bezeichnet die traditionelle Zubereitungsart, bei der der intensive Geschmack des Fleisches durch eine lange, schonende Garzeit besonders hervorgehoben wird. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig und erhält sein unverwechselbares Aroma durch eine würzige Mischung aus Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Lorbeer. Je nach Rezept werden außerdem Kapern, Wacholderbeeren, Rohschinken oder Sardellen hinzugefügt.
Der Name des Gerichts leitet sich von der „ghiotta“ ab. Ursprünglich bezeichnete dieser Begriff die Fettpfanne, die unter dem Bratspieß platziert wurde, um den beim Garen austretenden Fleischsaft aufzufangen. Dieser vermischte sich langsam mit Kräutern, Wein, Essig und den Innereien und bildete eine reichhaltige und aromatische Sauce. Heute bezeichnet ghiotta auch die Sauce selbst, die traditionell zum Fleisch serviert wird.
Ein Gericht mit einer langen Geschichte in Todi
Heute gehört die Palomba alla ghiotta zu den bekanntesten Spezialitäten der Küche von Todi. Ihre Ursprünge reichen jedoch weit zurück und erzählen von Jagd, ländlichen Traditionen und geselligem Beisammensein.
Über Jahrhunderte war die Ringeltaubenjagd, die zwischen Herbst und Winter stattfand, ein Privileg der großen Grundbesitzer. Die Jagden in den Wäldern und Hügeln rund um Todi waren bedeutende gesellschaftliche Ereignisse und boten den wohlhabendsten Familien Gelegenheit zu Begegnung und Repräsentation. Für die Bauern, die auf den Gütern arbeiteten, war der Fang einer Ringeltaube dagegen ein außergewöhnliches Ereignis – eine wertvolle Beute und eine seltene Gelegenheit, Wildfleisch auf den Tisch zu bringen.
Auch die Kirche maß diesem Wild große Bedeutung bei. Im Jahr 1815 erließ Kardinal Bartolomeo Pacca, Kämmerer der Heiligen Römischen Kirche, ein Edikt zum Schutz der Jagdsaison im Gebiet von Todi. Es untersagte jede Störung der Jagd und sah für Zuwiderhandlungen empfindliche Strafen vor – von Geldbußen bis hin zu körperlichen Züchtigungen.
Bis heute nimmt die Palomba alla ghiotta einen Ehrenplatz in der gastronomischen Tradition Todis ein. Einst war sie das Festgericht schlechthin und wurde vor allem in der Weihnachtszeit zubereitet, wenn das Wild in den traditionellen Eiskellern wohlhabender Familien aufbewahrt wurde. Noch heute wird sie zu besonderen Anlässen und Stadtfesten serviert, insbesondere zum Fest des Stadtpatrons San Fortunato, das jedes Jahr am 14. Oktober gefeiert wird.
Die mit diesem Rezept verbundenen Traditionen sind besonders im Ortsteil Cecanibbi lebendig, wo viele Jahre lang ein Volksfest zu Ehren dieses Gerichts stattfand. Dort haben auch der Club della Palomba und die Università della Palomba ihren Sitz – zwei Vereinigungen, die sich der Bewahrung und Förderung dieser kulinarischen Tradition widmen.
