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Per preparare l'agnello in fricassea facciamo scaldare 50ml di Olio EVO D.O.P. Umbria - Colli Orvietani in un tegame insieme allo spicchio di aglio e alla cipolla tagliata sottile. Facciamo soffriggere a fiamma media per qualche minuto.
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Aggiungiamo l'agnello e facciamo rosolare a fiamma vivace girando spesso. Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo sale e pepe. Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 20-30 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore della carne).
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Aggiungiamo le uova sbattute con il succo del limone e il pecorino del Subasio. Lasciamo cuocere qualche istante continuando a mescolare il tutto e lasciamo addensare l'uovo.
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Aggiungiamo abbondante finocchietto selvatico e servire l'agnello in fricassea ben caldo.