Per preparare l'agnello in fricassea facciamo scaldare 50ml di Olio EVO D.O.P. Umbria - Colli Orvietani in un tegame insieme allo spicchio di aglio e alla cipolla tagliata sottile. Facciamo soffriggere a fiamma media per qualche minuto.

Aggiungiamo l'agnello e facciamo rosolare a fiamma vivace girando spesso. Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo sale e pepe. Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 20-30 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore della carne).

Aggiungiamo le uova sbattute con il succo del limone e il pecorino del Subasio. Lasciamo cuocere qualche istante continuando a mescolare il tutto e lasciamo addensare l'uovo.

Aggiungiamo abbondante finocchietto selvatico e servire l'agnello in fricassea ben caldo.