L’agnello in fricassea: una ricetta della tradizione umbra tipica delle festività pasquali.
La fricassea è un metodo affascinante quanto antico per cucinare un piatto di carne che affonda le sue radici nel Medioevo. Questa ricetta chiamata anche agnello “in salsa dorata”, oppure “agnello legato con l’uova” nei trattati di cucina più antichi, deve il nome di fricassea dal verbo francese “fricasser”, che significa cuocere dei pezzi di carne in una salsa.
Dopo una lenta e accurata cottura, il piatto viene infatti completato da una crema composta da tuorli d’uovo e succo di limone. Due ingredienti che, nella loro semplicità, richiedono la massima attenzione nell’uso per garantire la caratteristica cremosità della preparazione e un risultato che non sia … una vera e propria frittata!
In passato, quando il divieto di consumare carne era rigorosamente osservato durante tutto il periodo quaresimale, il pranzo di Pasqua diventava l’occasione ideale per portare a tavola un piatto a base di carne, come l’agnello, che, insieme a molti altri cibi pasquali, è simbolicamente legato al sacrificio e alla Resurrezione.
Delizia semplice ma carica di significati, la preparazione dell’agnello in fricassea si trasforma in un’esperienza culinaria che porta con sé alcune tradizioni della cucina legate alle Pasqua umbra.
Fate scaldare l’olio EVO in un tegame insieme allo spicchio di aglio e alla cipolla tagliata sottile. Lasciate soffriggere a fiamma media per qualche minuto e aggiungete la carne di agnello. Fate rosolare a fiamma vivace girando spesso e, quando la carne risulta dorata, sfumate con il vino bianco e aggiungete sale e pepe.
A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore della carne).
Trascorso questo tempo, dopo aver controllato che la carne sia ben cotta, concludete il piatto unendo le due uova già sbattute insieme al succo del limone e al pecorino, al composto. Girate l’agnello in modo rapido e continuo, in modo che i tuorli d’uovo possano addensarsi cuocendo lentamente per conferire la cremosità tipica di questo piatto.
Per completare il piatto potete aggiungere del finocchietto selvatico e servite l’agnello in fricassea ancora caldo.
