Pour préparer l'agneau en fricassée on fait chauffer 50ml d'huile d’olive extra vierge D.O.P. Umbria - Colli Orvietani dans une casserole avec la gousse d'ail et l'oignon émincé. Nous faisons frire à feu moyen pendant quelques minutes.

Ajouter l'agneau et faire sauter à feu vif, en remuant souvent. On déglace avec le vin blanc et on ajoute du sel et du poivre. On baisse le feu et on laisse cuire 20-30 minutes (la cuisson dépendra de l'épaisseur de la viande).

Ajouter les œufs battus avec le jus de citron et le Pecorino del Subasio. Laissez cuire quelques instants en continuant de mélanger le tout et laissez épaissir les œufs.

Ajouter beaucoup de fenouil sauvage et servir l'agneau en fricassée très chaud.