Hands holding a cone made from an artisanal wafer, with embossed patterns and anise seeds.
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Cialde di carnevale

Tra i dolci più semplici ma anche più ricchi di storia del periodo carnevalesco in Umbria, pochi possono competere con le cialde: sottili sfoglie non lievitate, leggere e profumate. La particolarità è legata alla loro storia antica, che le rende ancora oggi uno dei dolci più caratteristici in alcune città dell’Umbria.

Tra sacro e profano: le origini delle cialde

Le radici delle cialde affondano in epoche lontane: i primi stampi che ricordano i moderni ferri da cialda risalgono addirittura al VI secolo quando, in piena età paleocristiana, si diffuse l’usanza di creare delle strumenti metallici, incisi con iscrizioni e immagini sacre, per la realizzazione dei pani destinati all’Eucarestia.

Con il passare del tempo quei primi pani si sono evoluti in preparazioni sempre più semplici: un impasto elementare di acqua e farina, cotto su un ferro rovente che imprimeva simboli religiosi: è la nascita dell’ostia.

I più antichi ferri da ostia, ancora oggi conservati, risalgono al Medioevo e sono diffusi soprattutto in Italia centrale, in particolare nello Stato Pontificio. Il più antico, della metà del XII secolo, è oggi custodito al MUVIT - Museo del vino di Torgiano, insieme a numerosi altri esemplari.

Dallo strumento sacro al dolce delle feste

Con il passare dei secoli, questi ferri iniziarono ad allontanarsi dalla sfera esclusivamente religiosa per entrare nella vita privata. Alle immagini sacre si sostituirono simboli araldici delle grandi famiglie e queste ostie, ormai private del loro valore liturgico, si arricchirono di zucchero e spezie per trasformarsi nelle cialde, diventando un dolce da servire nelle occasioni importanti.

Tra il XV e XVI secolo, soprattutto nell’area del perugino, i ferri da cialda conobbero una straordinaria fioritura. Realizzati con tecniche simili all’oreficeria, divennero delle vere e proprie opere d’arte. Celebre il ferro da cialda realizzato dall’orafo Francesco Roscetto per la famiglia Sforza, oggi conservato alla Galleria Nazionale dell’Umbria, che testimonia come questi strumenti, incisi con stemmi nobiliari, frasi augurali e motti, fossero commissionati in occasione di fidanzamenti e matrimoni.

Sala museale con una lunga fila di ferri da cialde in ferro appesi alle pareti, illuminati da luci soffuse.

Ferri da cialde al Museo del Vino di Torgiano

Dettaglio di un ferro da cialde con piastre incise e stemmi, visto da vicino su fondo neutro. er iron

Ancient Umbrian waf Antico ferro da cialde umbro

Cialda sottile con motivi a foglia e piccoli semi di anice, tenuta in primo piano davanti a uno sfondo sfocato.

Cialda di Marsciano artigianale

Gelato su un piatto bianco con cialde spezzate e croccanti appoggiate sopra.

Gelato con cialde croccanti

Le cialde di Marsciano e la tradizione del Carnevale

Ancora oggi il procedimento per realizzare le cialde è molto simile a quello antico e alcune zone dell’Umbria mantengono in vita la produzione artigianale dei ferri da cialda, come accade a Marsciano.

In questo borgo, già nel Seicento esisteva la Compagnia del Purgatorio, detta anche Signoria del Carnevale, che raccoglieva offerte in denaro e generi alimentari per finanziare messe in suffragio delle anime del Purgatorio. Una parte delle offerte raccolte era destinata proprio alla produzione delle cialde, che venivano poi distribuite alla popolazione in occasione del Carnevale.

All’epoca ogni famiglia possedeva il proprio ferro, realizzato a mano: due piastre personalizzate con stemmi, fregi, motti ed effigi, anche in questo caso realizzati come dono d’amore: sulla superficie dei due ferri erano incise le iniziali dei due neosposi, così che ogni cialda sarebbe stata simbolo dell’amore e dell’unione della coppia.

Nel corso dei secoli gli artigiani marscianesi si sono distinti per l’abilità nel realizzare queste piastre, dal momento che la forgiatura richiede un’esperienza e una manualità che vanno ben oltre quelle di un comune fabbro. Oggi questa tradizione sopravvive grazie alla comunità locale dei Ferri da Cialda di Marsciano, che riunisce artigiani specializzati nella forgiatura secondo gli antichi segreti di lavorazione, in modo da custodirli e tramandarli alle nuove generazioni.

Le cialde di Santa Lucia a Foligno

Anche la città di Foligno è nota per la preparazione delle cialde, legate in questo caso alla festa di Santa Lucia. La tradizione risale alle monache dell’omonimo monastero, che preparavano questi dolci per distribuirli alla popolazione il 13 dicembre.

Le cialde di Santa Lucia mantengono così vivo lo stretto legame tra comunità religiosa e civile e ricordano tradizioni simili diffuse in altre parti d’Italia, dove prodotti analoghi prendono il nome del santo di riferimento: come accade, ad esempio, per le brigidine, nate nel monastero pistoiese di Santa Brigida.

Come si preparano le cialde

La ricetta delle cialde è semplice, simile in tutta l’Umbria, con poche variabili. L’impasto è a base di acqua e farina, a cui si aggiungono vinsanto o liquore, un filo d’olio e, immancabile, l’anice, che dona il profumo inconfondibile.

La magia avviene sul ferro: ben caldo, accoglie una piccola quantità di impasto e la trasforma in pochi istanti in una sfoglia sottilissima e dorata. Appena sfornata, la cialda può essere modellata — arrotolata a cono, piegata o lasciata piatta — prima che si raffreddi.

Il disegno inciso sul ferro resta impresso sulla superficie, creando decorazioni sempre diverse. Ed è così che la cialda diventa non solo buona da mangiare, ma anche bella da guardare: perfetta da gustare da sola o accompagnata con panna, ricotta, gelato o cioccolato.

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