Hands holding a cone made from an artisanal wafer, with embossed patterns and anise seeds.
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Gaufrettes de Carnaval

Parmi les douceurs les plus simples mais aussi les plus riches en histoire de la période du Carnaval en Ombrie, peu peuvent rivaliser avec les cialde (gaufrettes) : de fines feuilles sans levain, légères et parfumées. Leur particularité réside dans leurs origines anciennes, qui en font encore aujourd’hui l’un des desserts les plus emblématiques de certaines villes ombriennes.

Entre sacré et profane : les origines des cialde

Les racines des cialde plongent dans des époques lointaines : les premiers moules rappelant les fers à gaufre modernes remontent jusqu’au VIᵉ siècle, lorsque, en pleine période paléochrétienne, se répandit l’usage de fabriquer des instruments métalliques, gravés d’inscriptions et d’images sacrées, pour la confection des pains destinés à l’Eucharistie.

Avec le temps, ces premiers pains évoluèrent vers des préparations de plus en plus simples : une pâte élémentaire d’eau et de farine, cuite sur un fer brûlant qui imprimait des symboles religieux — c’est la naissance de l’hostie.

Les plus anciens fers à hosties conservés aujourd’hui datent du Moyen Âge et se trouvent principalement en Italie centrale, notamment dans les États pontificaux. Le plus ancien, du milieu du XIIᵉ siècle, est aujourd’hui conservé au MUVIT - Musée du vin de Torgiano, avec de nombreux autres exemplaires.

De l’outil sacré à la gourmandise des fêtes

Au fil des siècles, ces fers commencèrent à quitter la sphère exclusivement religieuse pour entrer dans la vie domestique. Aux images sacrées se substituèrent les symboles héraldiques des grandes familles et ces hosties, désormais privées de leur valeur liturgique, furent enrichies de sucre et d’épices pour devenir des cialde, des desserts servis lors des grandes occasions.

Entre le XVᵉ et le XVIᵉ siècle, surtout dans la région de Pérouse, les fers à cialde connurent un essor remarquable. Réalisés avec des techniques proches de l’orfèvrerie, ils devinrent de véritables œuvres d’art. Le célèbre fer à cialde réalisé par l’orfèvre Francesco Roscetto pour la famille Sforza, aujourd’hui conservé à la Galerie nationale de l’Ombrie, témoigne du fait que ces instruments — gravés de blasons, de formules de vœux et de devises — étaient commandés à l’occasion de fiançailles et de mariages.

Salle de musée avec une longue rangée de fers à gaufre en fer accrochés aux murs, éclairée doucement.

Fers à gaufre au Musée du Vin de Torgiano

Gros plan d’un fer à gaufre avec plaques gravées et armoiries, sur fond neutre.

Ancien fer à gaufre ombrien

Gaufrette fine avec motifs de feuilles et petites graines d’anis, en gros plan sur fond flou.

Gaufrette artisanale de Marsciano

Glace sur une assiette blanche garnie de gaufrettes cassées et croustillantes.

Glace avec gaufrettes croustillantes

Les cialde de Marsciano et la tradition du Carnaval

Aujourd’hui encore, le procédé de fabrication des cialde reste très proche de celui d’autrefois, et certaines zones de l’Ombrie perpétuent la production artisanale des fers à cialde, comme à Marsciano.

Dans ce bourg, dès le XVIIᵉ siècle, existait la Compagnia del Purgatorio, également appelée Signoria del Carnevale, qui recueillait des offrandes en argent et en denrées alimentaires pour financer des messes en suffrage des âmes du Purgatoire. Une partie de ces dons était destinée à la production des cialde, qui étaient ensuite distribuées à la population pendant le Carnaval.

À l’époque, chaque famille possédait son propre fer, fabriqué à la main : deux plaques personnalisées avec des armoiries, des ornements, des devises et des effigies, souvent réalisées comme cadeau d’amour. Les initiales des nouveaux époux étaient gravées sur les deux plaques, afin que chaque gaufrette devienne le symbole de leur amour et de leur union.

Au fil des siècles, les artisans de Marsciano se sont distingués par leur habileté à réaliser ces plaques, car leur forgeage exige une expérience et une dextérité bien supérieures à celles d’un simple forgeron. Aujourd’hui, cette tradition survit grâce à la communauté locale des Ferri da Cialda di Marsciano, qui réunit des artisans spécialisés dans la forge selon les anciens secrets de fabrication, afin de les préserver et de les transmettre aux nouvelles générations.

Les cialde de Sainte-Lucie à Foligno

La ville de Foligno est elle aussi réputée pour la préparation des cialde, liées ici à la fête de Sainte-Lucie. La tradition remonte aux moniales du monastère du même nom, qui préparaient ces douceurs pour les distribuer à la population le 13 décembre.

Les cialde de Sainte-Lucie maintiennent ainsi vivant le lien étroit entre la communauté religieuse et la communauté civile et rappellent des traditions similaires répandues dans d’autres régions d’Italie, où des produits analogues portent le nom du saint de référence, comme les brigidine nées dans le monastère de Santa Brigida à Pistoia.

Comment on prépare les cialde

La recette des cialde est simple et assez uniforme dans toute l’Ombrie, avec peu de variantes. La pâte est à base d’eau et de farine, à laquelle on ajoute du vin santo ou une liqueur, un filet d’huile d’olive et, indispensable, l’anis, qui leur donne leur parfum inconfondable.

La magie opère sur le fer : bien chaud, il accueille une petite quantité de pâte et la transforme en quelques instants en une feuille très fine et dorée. Dès sa sortie du fer, la cialda peut être modelée — roulée en cône, pliée ou laissée plate — avant de refroidir.

Le motif gravé sur le fer reste imprimé sur la surface, créant des décorations toujours différentes. C’est ainsi que la cialda devient non seulement bonne à manger, mais aussi belle à regarder : parfaite nature ou accompagnée de crème, de ricotta, de glace ou de chocolat.

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