Sans sel, comme en Toscane : un choix né de nécessités historiques liées à la Guerre du Sel, qui a donné naissance à un pain parfait pour sublimer les assaisonnements, comme l’huile d’olive nouvelle, et les accompagnements, notamment la norcineria (charcuterie).

Le nom vient du latin « testum », qui désigne à la fois une brique ou une tuile et le récipient en terre cuite rempli de braises utilisé par les Romains pour la cuisson, notamment du pain ou de préparations proches de la fougasse. Aujourd’hui, ce n’est « ni du pain ni une focaccia » : une pâte simple, souvent sans levain, cuite sur pierre ou sur fonte. Née comme nourriture de subsistance, elle est aujourd’hui l’un des plats les plus célèbres de la région de Pérouse, où elle représente le plat convivial par excellence, à garnir et à partager au centre de la table.

Avant la diffusion à grande échelle du blé, dans les zones montagneuses de l’Ombrie, la châtaigne était une ressource fondamentale: séchée et moulue, elle était transformée en une farine nourrissante utilisée pour la préparation de pains et de polentas.

En Ombrie, les soupes de légumineuses, comme la fagiolina del Trasimeno ou la roveja, ainsi que les céréales, en particulier l’épeautre, ne sont jamais des plats individuels : elles sont faites pour être partagées. Préparées en grande quantité, elles étaient consommées ensemble, renforçant la valeur de la convivialité au cœur de la reconnaissance UNESCO.

Cette expression populaire, curieuse et sympathique, indique le mouvement continu et précis des hanches nécessaire pour obtenir une pâte étirée à la main parfaitement réussie.

À partir d’un simple mélange de farine et d’eau naissent certains formats de pâtes typiques de l’Ombrie, dont certains ont des origines si anciennes qu’elles sont attribuées aux Étrusques. Les noms et les méthodes de préparation changent selon les zones : des umbricelli de Pérouse aux ciriole de Terni, jusqu’aux strangozzi de Spolète, également appelés strozzapreti, un nom populaire lié à l’histoire de l’époque des États pontificaux.

« Quanto basta » (selon le besoin), « a occhio » (à l’œil), « finché regge » (jusqu’à ce que cela tienne). Dans de nombreuses recettes ombriennes, il n’existe pas de quantités précises : le savoir se transmet par l’expérience, et non par la balance.

Reconnaître, cueillir et cuisiner les herbes sauvages est un savoir transmis oralement depuis des siècles, dont subsistent des traces dans certaines recettes traditionnelles, comme la fojata. Sa farce peut être réalisée avec n’importe quelle herbe des champs, mais repose traditionnellement sur les strigoli.