Sapori della terra

Storia del tartufo

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Non si coltiva e non si può riprodurre: il fascino del tartufo è nel suo mistero. 
Figlio della terra e del buio, cresce vicino alle radici degli alberi. I Babilonesi lo ricercavano tra le sabbie dei deserti orientali; Greci e Romani ne furono grandi ammiratori al punto da attribuirgli qualità divine. Gli storici greci e romani lo credevano generato  dal fulmine scagliato dal re degli dei in prossimità di una quercia. Proprio il legame con Giove generò la convinzione che il tartufo possedesse qualità afrodisiache.
L'Umbria è terra di tartufi da sempre: gli antichi Umbri chiamavano "tartùfro" quel "sasso profumato". E ne introdussero l'uso e la conoscenza in tutta la penisola. L'entusiasmo del mondo antico verso il tartufo si affievolì nel Medioevo, periodo in cui si credeva contenesse veleni mortali o che fosse il cibo delle streghe.
In epoca rinascimentale, a seguito dell'affermarsi della cultura del gusto e dell'arte culinaria, fu rivalutato sino a divenire protagonista d'eccellenza nella cucina signorile. Nel 1564 il medico umbro Alfonso Ceccarelli scrisse la prima monografia sul tartufo, l'"Opuscolum de Tuberibus", dove raccolse le opinioni di naturalisti greci e romani e vari aneddoti storici.
 
Il re della tavola
La sua notorietà nel frattempo non conobbe arresti e con il trascorrere del tempo consolidò la fama di principe della tavola sino a trasformarsi in un fenomeno di costume. Basti pensare che nel XVIII secolo la ricerca del tartufo divenne un divertimento di corte, dando con tutta probabilità origine all'usanza di avvalersi di un animale elegante come il cane per la ricerca. La sua lunga storia vanta l'entusiastico apprezzamento di celebri personaggi, tra gli altri quelli del Conte Camillo Benso di Cavour che era solito utilizzare il tartufo come mezzo diplomatico nella sua attività politica, mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo intenso aroma gli destasse creatività. Nel 1868 Gioachino Rossini viveva a Parigi, ma chiedeva tartufi di qualità dall'Umbria, con una lettera spedita ad un commerciante spoletino. Si firmava "ex compositore di musica". Quei tartufi partirono in fretta per  l'autore del Barbiere di Siviglia e del Guglielmo Tell. La missiva è conservata nel museo del Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto