Sapori della terra

Prosciutto di Norcia

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Esistono due tipologie di Prosciutto di Norcia. Il primo, chiamato "tipico di Norcia", viene stagionato per un massimo di un anno mentre il secondo, "l'antico di Norcia", viene stagionato per ben due anni. Il primo ha il pregio di aver fatto conoscere al grande pubblico il "prosciutto salato o di montagna", oggi largamente presente nella grande distribuzione e noto per il suo sapore intenso, le cui fette sottili sono affettate rigorosamente a mano. Il secondo rappresenta il punto più alto della norcineria umbra ed è destinato ad un pubblico di amatori per la sua lavorazione rigorosamente artigianale e la lenta stagionatura all'aria secca di montagna. La preparazione è dettata da un disciplinare di produzione estremamente rigido: il coscio di maiale viene rifilato con forma "a goccia", salato a secco con sale grosso e con l'aggiunta di pepe ed aglio schiacciato. Dopo il periodo di salatura di 30-40 giorni, si procede al lavaggio con acqua tiepida e poi all'asciugatura, per poi andare alla fase di stagionatura per sette/otto mesi, al temine della quale assume un aspetto consistente, con poco grasso ed un lieve sapore d'aglio. La sua qualità, oltre che dal tempo di stagionatura, dipende dalla dimensione del suino alla macellazione e dalla sua alimentazione nella fase di ingrasso, la quale influenza la consistenza delle carni, la loro sapidità e la quantità di venature di grasso nel magro. Principe indiscusso della norcineria umbra, al Prosciutto di Norcia è stata riconosciuta nel 1997 l'Indicazione Geografica Protetta da parte dell'Unione Europea.