I percorsi del gusto

L'antica arte della norcineria

Il celebre prosciutto e gli altri squisisti prodotti della norcineria umbra, un'imperdibile occasione se ti trovi in Umbria.

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L'Umbria è conosciuta in tutto il mondo per un prodotto frutto di una vera e propria arte: la norcineria, con tutto quello che il maiale può offrire.

La norcineria, intesa come lavorazione del maiale, non ha origini certe: alcuni sostengono che nasca grazie ad un gruppo di ebrei arrivati in Valnerina, i quali non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Da lì in poi, sarebbe nata una vera e propria materia di studio capace di trasformare il maiale in tante opere d'arte culinarie.  

Certo è invece che i macellai, specie quelli di Norcia, erano famosi ai tempi dei Romani e per secoli sono partiti dalla Valnerina per andare a tagliare e salare i maiali nelle fattorie di tutto il Centro Italia. Pensa che erano così bravi, da essere chiamati come chirurgi nelle maggiori corti d'Europa. Se poi si considera la ricchezza delle erbe aromatiche presenti nel territorio e l'aria pura: gli ingredienti ideali per confezionare un prodotto sano e pregiato.

A Norcia puoi, sia acquistare che degustare nei ristoranti, delle leccornie come le fiaschette del prete (dei salami macinati finemente), il celebre prosciutto di Norcia, che nel 1998 ha guadagnato la certificazione IGP, i salami di cinghiale tartufato e i coglioni di mulo. Molto particolare è il ciauscolo, un salame spalmabile ottenuto dalla macinazione di spalla, lonza, prosciutto, pancetta e spezie.

Poco lontano da Norcia sorge Preci, un bellissimo borgo, nel cuore della verde Valnerina: qui assaggia il capocollo, la pancetta, la coppa e i "coglioni di mulo", dei salami con al centro un pezzo di grasso da sciogliere sulle bruschette calde.

A Spoleto, la città più grande della zona, passeggiando per le suggestive strade del centro storico, non puoi non fermarti ad assaggiare la porchetta che, insieme a quella di Costano (frazione di Bastia Umbra) è la più rinomata. Un altro buonissimo salame tipico della zona è la corallina: dalla tipica forma allungata che ricorda i rami di corallo, si tratta di un salame ci carni suine magre, macinate dine con aggiunta di lardelli a cubetti, tipica della tradizione pasquale umbra.