I percorsi del gusto

I dolci dell'Umbria

I dolci tipici dell'Umbria: che siano legati a un periodo dell'anno specifico o che siano frutto della tradizione, gustarli rappresenta un viaggio nei sapori autentici della regione.

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L'ottima tradizione culinaria umbra ci ha regalato tante gustose ricette, alcune tipiche di determinati territori, altre legate a specifici periodi dell'anno o alle festività. Ti accompagniamo in un viaggio attraverso i sapori umbri più dolci e gustosi.

Sono davvero numerosissime le dolci ricette legate al periodo natalizio. Il Pampepato ternano è molto apprezzato in quanto unisce il sapore amaro del cioccolato, il dolce del miele e dei canditi, il sapore intenso della frutta secca (noci, mandorle, pinoli, nocciole) e le spezie (noce moscata, cannella e pepe). Nel Perugino si è soliti preparare le Pinoccate, dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli, bianchi alla vaniglia o neri al cioccolato. Sempre nella zona di Perugia, appartengono alla tradizione natalizia le Pinolate -  pasticcini rotondi secchi alle mandorle e pinoli – e il torciglione, un dolce secco a forma di serpente attorcigliato a base di mandorle.  Nello spoletino, da autunno fino a gennaio si è soliti preparare la Attorta o serpentone, un dolce di pasta sfoglia ripiena di mele, cacao e noci a forma di spirale, mentre nella zona di Assisi, Spello e Foligno si cucina un dolce molto simile chiamato ‘la Rocciata'. La differenza con la Attorta sta nella forma e nell'aggiunta di fichi, prugne, nocciole, mandorle, pinoli agli ingredienti. Nei comuni di Deruta e Torgiano non è Natale senza i Pammelati, dolci molto simili a un supplì nella forma, composti da pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza di arancio, pinoli.

Tipici della zona di Todi ed Orvieto, i maccheroni dolci sono una specialità locale tradizionalmente preparata in occasione di due importanti vigilie, quella di Ognissanti e quella di Natale. La preparazione è la stessa di un classico piatto di pasta asciutta, ma all'olio e al formaggio si sostituiscono miele e nocciole.  Per la festa di Ognissanti del 1 Novembre a Perugia si è soliti preparare le ‘Fave dei morti' o ‘Stinchetti', dolcetti a base di mandorle disponibili nella variante più o meno morbida.

A Perugia, ogni 29 gennaio le vetrine delle pasticcerie e dei forni sono occupate principalmente dal Torcolo di San Costanzo, un dolce povero a forma di ciambella avente come base la pasta di pane, con l'aggiunta di uvetta e canditi preparato in onore del santo patrono della città.

Tra i dolci umbri tipici del Carnevale, i più noti sono le Frappe - un impasto di uova, farina, burro, zucchero e lievito tagliato a striscioline, legato a piccoli nodi e fritto nell'olio bollente – gli Strufoli alla perugina o Castagnole, chiamati così a seconda della zona dell'Umbria in cui vengono preparati e di diverse dimensioni, più grandi i primi, più piccoli e a forma di gnocchetto i secondi. Sia gli strufoli che le castagnole vengono fritti e serviti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Altro dolce carnevalesco è la cicerchiata umbra, una ricetta molto antica basata su ingredienti poveri come farina, olio e poco zucchero; l'unico "lusso" di questa ricetta è il miele e i confettini di zucchero colorati dei quali è cosparso. La cicerchiata deve il suo nome alla cicerchia, un legume del quale ricorda la forma, oggi poco conosciuto se non dagli amanti dei cibi tradizionali. Riguardo al periodo Pasquale, il dolce più famoso è sicuramente la Ciaramicola perugina, una torta a forma di ciambella di colore rosso ricoperta di una glassa bianca e confettini colorati.

Vengono preparati tutto l'anno e non sono legati a festività specifiche i famosi Tozzetti, dei pasticcini secchi alle mandorle, ottimi da gustare inzuppati nel vinsanto.