Le ricette della tradizione

Tagliatella tradizionale con ragù di chianina

Ingredienti

Per la pasta:
400 gr di farina 0
4 uova

Per il ragù:
250 gr di carne macinata di chianina
50 gr di carne macinata di maiale
1 salsiccia macinata
2/3 ossi di bovino
500 gr di pelati
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Olio extra vergine di oliva
Rosmarino
Alloro
Sale
Pepe

Preparazione
Per la preparazione del ragù, fare scaldare a fuoco vivo in un'ampia padella le verdure tritate finemente con due cucchiai d'olio. Appena iniziano a soffriggere aggiungere tutta la carne macinata, far rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo gli aromi, gli ossi, i pelati, un po' di sale e di pepe. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza bagnando appena se il ragù dovesse asciugarsi troppo.

Per la preparazione della pasta, unire la farina alle uova e lavorare il composto così ottenuto per una decina di minuti, prima con un cucchiaio di legno e poi a mano, fino a che non sarà liscia ed omogenea. Stenderla con un mattarello e lasciarla riposare qualche minuto. A questo punto arrotolare l'impasto su se stesso, ben infarinato, creando una sorta di tubo e tagliare la pasta con un coltello ben affilato in striscioline di circa un centimetro. Srotolare il tutto adagiando le tagliatelle così ottenute su un piano precedentemente infarinato.

Una volta terminata la cottura del ragù togliere gli ossi, lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle, e saltarle nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente