Orvieto

Fagiolo secondo del Piano di Orvieto

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L’oro bianco dell’orvietano, salvato dall’estinzione grazie all’impegno dei coltivatori locali.

Il nome di questo fagiolo ne spiega da sé le particolarità: il “Piano di Orvieto” è la pianura alluvionale che si stende lungo il corso del fiume Paglia, nel comune di Orvieto. Si tratta di un terreno permeabile e perciò ideale per la semina di questa varietà di fagioli “secondi” perché di “seconda semina”, ovvero seminati a inizio estate immediatamente dopo la mietitura del grano, seguendo il ciclo delle coltivazioni, senza bisogno di trattamenti o di fertilizzanti.
La pianta del fagiolo produce velocemente i suoi baccelli, che entro ottobre iniziano a ingiallirsi. È il segnale che possono essere colti, lasciati ad essiccare e infine sgranati per ottenere quattro o cinque semi di piccole e medie dimensioni. Il colore di questo fagiolo lo ha reso famoso negli anni ’50 come l’“oro bianco del Paglia”: per i contadini era una vera ricchezza, dato che era poteva essere facilmente barattato in cambio di olio, non prodotto nell’area del Piano.
Con il Secondo Dopoguerra la coltivazione del Fagiolo secondo di Orvieto ha rischiato di scomparire: solo la buona volontà di alcuni coltivatori, che hanno conservato le sementi utilizzate nelle passate generazioni, ha permesso di salvare questo legume e renderlo una delle ricchezze gastronomiche del territorio, scelto come Presidio Slowfood.

In cucina
Diversamente da altre varietà di legumi, non c’è bisogno di lasciare il fagiolo in ammollo prima di bollirlo e di utilizzarlo in cucina. Il gusto, molto delicato, lo rende adatto a consumarlo da solo o come contorno, ma può essere utilizzato anche per preparare specialità a base di fagioli come i “fagioli all’uccelletto”, piatto tipico del centro Italia.