Gualdo Cattaneo

Cicotto di Grutti

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Nei forni a legna di questo piccolo borgo medievale nel comune di Gualdo Cattaneo non si cuoce solo la porchetta: nello stesso momento si prepara un altro piatto tipico, secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione.
I primi cenni storici al cicotto di Grutti, piccolo borgo nel comune di Gualdo Cattaneo, risalgono al Cinquecento, quando col termine si indicava la zampa del maiale. Ancora oggi il cosciotto è ingrediente principale della preparazione di piatti simili in tutta l’Umbria, ma a Grutti vengono utilizzate anche altre parti dell’animale, rigorosamente proveniente dalla Media Valle del Tevere e alimentato a cereali. Sta qui una delle particolarità del cicotto: dagli zampetti alle orecchie, dalla trippa alla lingua, tutti i tagli vengono lavati e sezionati per prepararli alla cottura.
Le carni, poste in un recipiente, vengono a questo punto messe in forno a 200 gradi, dove rimarranno per 9-12 ore. La cottura del cicotto avviene nello stesso forno in cui è stata messa a cuocere la porchetta: saranno proprio il grasso e i liquidi di cottura che coleranno durante la preparazione della porchetta, sotto la quale la vasca per il cicotto è stata opportunamente posizionata, a cuocere le carni della specialità di Grutti.
Questa particolare preparazione dona alle carni succose che compongono il cicotto un sapore speziato e una nota vagamente affumicata.
Scolati il grasso e il liquido di cottura, e dopo averlo lasciato raffreddare, il cicotto è pronto per essere portato a tavola, per essere usato per preparare sughi o altri piatti locali (accompagnati a lumache, fagioli o ceci), oppure per essere conservato.