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La cantina Le Cimate nasce nel 2011 dal desiderio di Paolo Bartoloni di intraprendere una nuova avventura, sul solco della tradizionale passione per la viticoltura che da sempre ha caratterizzato la sua famiglia, dedita all’agricoltura sin dal 1800. Alla costruzione della cantina partecipano infatti  tre generazioni di Bartoloni: il nonno Cavalier Paolo che ha dedicato la sua vita all’agricoltura, essendo stato anche presidente della cantina sociale dei Colli Spoletini per più di 20 anni; il figlio ing. Giovanni che ha avuto il coraggio di credere in questo investimento realizzando una delle più moderne cantine presenti nella zona, il nipote Paolo, titolare dell’azienda, che dedica la vita al vino prendendosi cura della Cantina Le Cimate. Paolo Bartoloni ha scelto di denominare il suo progetto “Le Cimate”, ispirandosi al nome dalla zona collinare in cui si trova la cantina, che infatti è situata al colmo di una splendida collina con vista panoramica sui monti Martani e la città di Montefalco, uno degli scenari più suggestivi nel cuore dell’Umbria. 

Uno dei segreti della bontà dei vini è costituito dai terreni, di natura limo-argillosi moderatamente calcarei, profondi e freschi con esposizione a sud-est e sesto di impianto di 4200 piante per ettaro. Fa parte della vigna un terreno leggermente acclive, dove S. Chiara della Croce, vissuta a cavallo del 1300 d.c., si dice, pascolasse un suo gregge di pecore; al tempo antico era presente una fonte d’acqua, ormai scomparsa, dove abbeverava le bestie mentre lei pregava. Le parole della Santa sono descritte come “un fuoco, da cui venivano illuminate, consolate ed accese le menti di tutti coloro che l’ascoltavano”. 

La produzione si concentra principalmente sui vini tipici a denominazione del territorio: Montefalco Sagrantino Secco e Passito DOCG e Montefalco Rosso DOC per quanto riguarda i vini rossi; grande importanza viene data anche ai grandi bianchi della zona, in particolare al Trebbiano Spoletino, vinificato ad oggi in tre diverse varianti che rientrano nella DOC Spoleto Trebbiano Spoletino. Oltre al vino, l'azienda produce Olio Extra Vergine d'oliva, nocciole e crema di nocciole.

La filosofia della cantina è da sempre quella di dare spazio ai valori della tradizione, ma con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione e alla tecnologia: un mix di elementi che consente di gestire, garantire e controllare al meglio il livello qualitativo dei vini.

La cantina è dotata della più alta tecnologia presente sul mercato; impianto di cernita manuale per la selezione dei cru, impianto di riscaldamento e raffreddamento dei serbatoi e dei locali attraverso un sistema touchscreen; serbatoi per la stabilizzazione tartarica fino a -6 °C. È interamente autosufficiente dal punto di vista energetico grazie a pannelli fotovoltaici integrati nel tetto che producono 65 Kw/h.

La vigna si estende su 23 ha di superficie, gestiti con sistema di agricoltura convenzionale, ponendo sempre grande attenzione al rispetto per l'ambiente e per i vitigni stessi. Sono infatti ridotti al minimo gli interventi meccanici e l'utilizzo di prodotti di sintesi. La vendemmia è svolta sempre in maniera manuale in modo da garantire la selezione dei grappoli migliori. 

La cantina potrebbe produrre circa 250’000 bottiglie, avendo una capacità di stoccaggio di 2.700 ettolitri di acciaio e 500 hl di legno, ma ad oggi la produzione raggiunge, per scelta, solo le 100’000 bottiglie, puntando sulla selezione dei grappoli e sulla qualità.

La barricaia e la bottaia sono composte dai migliori legni sul mercato, in particolare Rovere di Slavonia e Rovere di Allier. Due impianti di filtrazione e la linea di imbottigliamento (1.600 btg/h) completano il quadro.