Galantina di pollo
Il Natale da sempre è custode delle antiche ricette della tradizione, come quella della galantina di pollo, pietanza proposta anche nei pranzi di nozze, di battesimo e di tutte le occasioni legate al ciclo della vita. Veniva solitamente preparata dalle donne chiamate ad organizzare e a dirigere la cucina, quando i festeggiamenti venivano celebrati in casa. Come tutte le ricette prevede numerose varianti secondo il territorio e le famiglie.
- 1 pollo disossato
- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 gr prosciutto di Norcia IGP
- 400 gr di manzo (un pezzo)
- 300 gr di macinato di maiale
- 300 gr di macinato di vitello
- 100 gr pecorino umbro
- 4 uova
- 1 tartufo nero
- 2 carote, 2 coste di sedano nero di Trevi, 1 cipolla di Cannara
- 1 manciata di pistacchi sgusciati
- 1 litro di acqua
- Sale, pepe bianco, noce moscata q.b.
Si comincia dal disossare il pollo in modo che rimanga attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo sottile né troppo spesso, un’operazione un po’ complicata per chi non è pratico: se è il vostro caso, chiedete al macellaio di fiducia di disossare il pollo per voi. Preparate un brodo di carne con 1 carota, 1 costa di sedano e la cipolla tagliate a pezzi, l’acqua e il manzo, lasciando cuocere per 2 ore e mezza. Intanto in un piatto capiente preparate il ripieno unendo il macinato di maiale, il macinato di vitello, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, i pistacchi, il pecorino, le scaglie del tartufo e la carota e la costa di sedano rimanenti, tagliate a dadini; aggiungete anche il prosciutto cotto e il prosciutto di Norcia a pezzetti e amalgamate bene il tutto. Quindi prendete il pollo disossato, apritelo e farcitelo con il composto preparato; inserite all’interno anche 2 uova sode e richiudete bene il pollo legandolo con dello spago da cucina. A questo punto avvolgete il pollo in un panno bianco, assicuratelo ancora con altro spago da cucina e mettetelo a cuocere nel brodo di carne preparato, che nel frattempo avrete filtrato. Fate cuocere per un’ora e mezza, poi ponete in un piatto il pollo, ancora nel panno, e adagiatevi sopra un peso, lasciandolo raffreddare così per un giorno interno. Infine togliete il panno e tutto lo spago e servite la galantina fredda tagliate a fette non troppo spesse.