Per il brodo: Mettete il cappone in abbondante acqua con la carota, il sedano, la cipolla, dopo averli puliti, e lasciate cuocere per circa due ore, schiumando quando necessario. Per il ripieno: Fate scaldare a fuoco vivo in un'ampia padella il macinato di pollo e quello di maiale con due cucchiai d'olio, sale e pepe. Girate continuamente e quando sarà cotta, tritate la carne al coltello insieme al prosciutto, quindi trasferite in un piatto e aggiungete il pecorino e un po' di noce moscata. Per la pasta: Unite alla farina le uova e lavorate il composto così ottenuto per una decina di minuti, prima con una forchetta e poi a mano, fino a che non sarà liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pasta mentre il brodo sta cuocendo. Riprendete la pasta e stendetela con un mattarello, poi lasciatela riposare per una mezz'ora. Tagliate la pasta con uno stampino rotondo, sistemate al centro di ogni forma una pallina di ripieno e chiudete a mezzaluna unendo le punte, secondo la forma tipica dei cappelletti. Cuocete i cappelletti in abbondante brodo e servite ben caldi.