Spoleto

La Crescionda Spoletina

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“Casa che vai Crescionda che trovi”: così si usa dire dalle parti di Spoleto e dintorni, perché ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta segreta di questo dolce, tipico del periodo di Carnevale ma che ormai si mangia in qualsiasi momento dell’anno. 

Dalle sue origini a oggi ha subito una lunga evoluzione, che le ha fatto perdere gli originari contrasti di sapore, rendendola sempre più raffinata nel gusto e nella presentazione. E tanti sono i cambiamenti e le variazioni che la caratterizzano che ogni anno è oggetto di una sfida per scegliere l’interpretazione della ricetta più buona e convincente.
Gli ingredienti base di questa delizia sono cioccolato, latte, uova, zucchero, biscotti, buccia di limone, olio e farina di grano (con la variante di farina di mais e fette di mele nelle ricette più antiche). Tramandata in famiglia di generazione in generazione e riconosciuta come prodotto tradizionale umbro, viene preparata solo nella zona che va da Spoleto a Castel Ritaldi, da Campello alla media Valnerina. 

La storia 
Deriva il suo nome probabilmente da “crescia unta”, cioè focaccia unta con il grasso, che anticamente era quello del brodo di gallina o dello strutto, oggi sostituiti dall’olio extravergine di oliva o dal latte. Le sue origini nascono nel Medioevo, quando si amavano molto i contrasti agrodolci a tavola. La ricetta originale infatti metteva insieme prodotti molto distanti tra loro per gusto, come brodo di gallina, zucchero e pan grattato, cui si aggiungevano formaggio pecorino, buccia di limone, cioccolato fondente grattugiato o cacao amaro.
Oggi gli ingredienti sono stati rivisti secondo i gusti più attuali e personali e il cioccolato è diventato l’elemento dominante. Tra le varianti esiste la Crescionda di mele, che però viene preparata raramente, la Crescionda “poretta” e poi quella più nota, la Crescionda a tre strati, che è composta da una base di amaretti e farina, uno strato centrale fatto con uova e latte, che assomiglia a un budino alla vaniglia, e per finire uno strato scuro realizzato quasi esclusivamente con il cioccolato.
L’impasto pronto per essere cotto al forno ha una consistenza piuttosto liquida che dona una morbidezza cremosa al dolce. Caratteristica della Crescionda, data dalla presenza di un quantitativo minimo di farina, è una sottile striatura bianca al di sotto della crosta più scura e al di sopra dello strato di cioccolato più chiaro.

La ricetta
E ora, se vuoi cimentarti anche tu con la nostra versione della ricetta della Crescionda…
Ingredienti
6 uova (albumi montati a neve a parte)
2 cucchiai di mistrà
1 goccio di rum
7 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
1 litro di latte
2 ettogrammi di cioccolato fondente grattugiato
1 pizzico di cannella
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
la buccia grattugiata e il succo di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale
1,5 bustina di lievito istantaneo per dolci
2 ettogrammi di amaretti ridotti in polvere
pan grattato e olio per ungere la teglia o un foglio di carta da forno
Amalgama bene tutti gli ingredienti tra loro, fai cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti e poi fai raffreddare prima di servire, per far rassodare la parte più molle del dolce.