Traditional recipes

L'Attorta e la Rocciata

Ingredienti

Farina 250 gr
Zucchero 100 gr
Olio extravergine d’oliva (EVO) ½ bicchiere
Sale 1 pizzico
Uova
Mele 3
Gherigli di noci 10
Cacao dolce e amaro
Cioccolato fondente
Bucce di limone
Alkermes

Con eventuale aggiunta di:
Mandorle 50 gr
Uvetta sultanina 100 gr
Fichi secchi 40 gr
Pinoli
Cannella
Vaniglia

Paese che vai…nome che trovi: un dolce tipico umbro, due modi di chiamarlo, numerose varianti della ricetta in base alla località, ma sempre un gusto unico.

Se vi trovate a Spoleto o nella Valle del Nera vi proporranno l’attorta, se siete nella zona di Foligno, Assisi e Spello vi offriranno la rocciata

È un dolce tipico che si prepara nel periodo delle festività invernali (da quelle dei Santi e dei Morti fino al Carnevale), soprattutto a Natale.
Ha una forma a spirale che ricorda un serpente arrotolato, con il caratteristico colore rosso dato dall’alchermes. La base di pasta sfoglia è preparata con farina, uova e un pizzico di sale, mentre il ripieno è composto di mele cotte nel vino con zucchero, noci, cacao e buccia di limone.
Se questa è la ricetta base dell’attorta, nella rocciata vengono aggiunti anche fichi, marmellata, uva sultanina, pinoli, mandorle, cannella e vaniglia. E nelle diverse varianti che esistono sul territorio, c’è chi ama usare anche nocciole, canditi, amaretti tritati e prugne secche.

La storia
Si pensa che le origini di questo dolce risalgano alle invasioni dei popoli del Nord Europa dopo la caduta dell'Impero Romano, dal momento che gli ingredienti usati lo accomunano allo strudel – in effetti i Longobardi per quasi due secoli mantennero il Ducato nello spoletino, uno dei luoghi di cui l’attorta è tipica. Stesse origini vengono attribuite alla rocciata, l’altra nota versione di questo dolce, diffusa tra Foligno, Assisi, Bastia Umbra, Spello, Bettona, Cannara e Bevagna; qualcuno ritiene che possa essere vero il contrario: che i Longobardi apprezzassero così tanto questo dolce umbro da importarlo nella loro cucina.
Il suo nome deriva dal dialetto del folignate, da roccia o rocciu che significa “tondo” come la forma che gli viene data. E da queste parti è talmente apprezzato che alla Rocciata di Foligno, riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale umbro, da 25 anni a luglio viene dedicata una sagra nella frazione di S. Giovanni Profiamma.

La ricetta
Se volete cimentarvi nella preparazione di questo dolce, ecco qui la ricetta:
Impastate la farina con le uova, lo zucchero, l’olio extravergine di oliva, un po’ di rhum e un pizzico di sale. Una volta che l’impasto risulta morbido e omogeneo, stendete una sfoglia sottile e ricopritela con le mele a cubetti cotte con gli altri ingredienti:  zucchero, cacao amaro e/o cioccolato fondente grattugiato, scorza di limone grattugiata e noci tritate (se volete provarlo nella versione “attorta”) e con l’aggiunta di fichi, marmellata, uva sultanina, pinoli, mandorle, cannella e vaniglia (se volete cimentarvi con la versione della “rocciata”). Arrotolate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, formando un lungo serpentone attorcigliato. Mettetelo in forno a calore moderato e fatelo cuocere per circa 40 minuti.
Piccola curiosità: un tempo la sfoglia veniva cotta nella “teggia”, un suolo di ferro con coperchio ingrassato con lo strutto che veniva coperto con la brace fino a cottura ultimata.

N.B. Il dolce va conservato a una temperatura di circa 6°/8° C per 2 o 3 giorni.