Sapori della terra

Capocollo

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Tipico prodotto della tradizione norcina umbra, il capocollo viene apprezzato per il gusto particolarmente saporito della sua carne. Il processo di preparazione prevede la fase di salatura, pepatura, aromatizzazione con pepe e coriandolo e legatura. Per quest'ultima viene utilizzata o una carta oleata, da macello, o la parte terminale dell'intestino, il budello gentile. Negli usi regionali il capocollo viene utilizzato per preparare antipasti o più frequentemente per farcire la torta al testo ed in particolare la torta di pasqua. A differenza di oggi infatti la sua preparazione iniziava durante il periodo natalizio con la macellazione del maiale a cui seguiva una stagionatura che si concludeva con l'inizio della primavera e della ricorrenza pasquale.